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Qiioi qu’il en foit , les champignons font un 
dohc les anciens gourmands écoient auffi curieux Q 
les modernes. La lenfualité l’emportant fur le daog^^’ 
on a fait un arc d’élever les champignons fur des 
elles de fumier , & même en pleine campagne- 
en fait venir dans les jardins en toute faifon. 
effet , on fait dans le mois de Juin des couches de 
mier qui contiennent du crottin de cheval. Au co 
niencement du mois d’Août les crottes de cheval coi 
mcncent à blanchir & font parfemées de petits 
ou filets blancs déliés , branchas & tortillés autoUt ^ 
pailles dont le crottin eft formé : ce crottin alots 
lent plus le fumier , mais il répand une odeur de 
pignon. Ces filets blancs ne font que les germes dc'^ 
loppés des champignons : l’extrémité de ces filets s 
rondit , groffit en bouton , & devient en fe dével*^? 
pant , un champignon. Le champignon crû de ce 
maniéré , vient par grolTes touffes qui repréfentent U 
petite forêt ; les uns ne font qu’en boutons , tandis d 
les autres font tout formés. Peut-être chaque touff: ^ 
champignon ctoit-elle enfermée dans 1» même gta'P^j 
Ces filets blancs ou germes de champignons 
fe conferver long-temps fans pourrir; & même de 
chés , ils reviennent & produifent des champig'^^ 
lorfqu’on les remet fur des couches. , 
Ce font ces champignons qui croiflent fur • .’ 
dont on fait ufage dans les ragoûts. Fungus 
efcuhntus y vulgatijjimus y Parijlenf M. 
qu’il y a d’autres efpèces auffi délicates que ce ch^^ 
pignon. Tel eft le laferas jaune , ou \ oronge , la 
ter elle y le champignon à laie doré. Les 
en cuifine, les maures de la fcience de la gueule 
que s’exprime Montagne , ) croient être parveo 
diftingucr fans méprife, les bons champignons d 
•les mauvais. Ils afturent que les bons champig”^^, 
font ceux qui prennent leur accroilfement dans la 
rée d’une nuit, foit naturellement, foit par 
des couches de fumier ; qu’ils doivent être 
