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reftc, qui va à plu&urs milliers de tonneaux , eft Calé, 
ôc c’eft celui qu’on envoie en Efpagne & dans la Mé- 
diterranée fous le Eaux nom àc hareng de Hollande. Ce 
font fur-tout les NégociansdeDcvonshire & de Corn- 
aval , qui favent le préparer en le prdTant d’une façon 
particulière , & qui en envoient la plus grande quan- 
tité à Cadix, à Lisbonne, à Vcnifcj à Livourne, Sc 
jufqu’en Afrique. 
M. Ànderfon dit que fur les côtes d’Yarmouth on 
vide & on coupc les ouïes au hareng, dès qu’on en 
a amène une barque à terre ; enluite on le met dans des 
tonneaux avec du fel d’Efpagnc , ayant foin de le re- 
muer de temps en temps; au bout de feize à vingt- 
quatre heures, ils l’ôtent des tonneaux , le lavent bien 
avec de l’eau fraîche, .& le fufpendent à des bâtons 
pofés fur les lattes dans des cabanes faire exprès pour 
cet ufage : ils y font enfuite du feu avec du bois fendu 
bien menu , qu’ils rallument toutes les quatre heures, 
ayant grand foin de fermer exactement les cabanes pour 
y contenir la fiuuce, &c b faire recevoir par le poilfon. 
Ils y lailEenc pendant Ex femaines celui qui doit être 
envoyé hors du Royaume , & on l’empaquete bien 
pour l’envoi. Tel efe, dit ^'l. Anderfon, le principal 
fccret pour bien enfumer le hareng. 
Les Iflandois prennent encore aujourd’hui des quan- 
tités prodigieufes de petits harengs , qu’ils cnraifent 
vivans fur le bord de la mer, & qu’ils partagent enluice 
entr’eux par tctc. Dans la Bothnie occidentale , on le 
met dans de grands tonneaux avec beaucoup de fel ; & 
après l’avoir bien remué avec un bâton , on le bille 
dans le fel pendant vingt-quatre heures, jufqu’à ce que 
le Eing foit forti , & que le poillon fe roidill'e : on l’ôte 
Iclcndemmn, & on l’empaquete bien dans de petits 
tonneaux de toutes fortes de grandeurs : on le débite , 
fort dans le pays meme , foit dans le voifinage. On 
choifilToit autrefois les plus petits; & après les avoir 
falés , on les faifoit fécher au four pour les envoyer 
en préfent dtms les pays étrangers : c’étoit dans cer- 
