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rouge il y en a de couleur d’iris ; & en d’autres endroits 
la chair & l’écaille font noires. 
Quant aux qualités des huîtres , on les doit clroifir 
nouvelles , d’une grandeur médiocre j tendres , humi- 
des, délicates ^ d’un bon goût , ôc qui aient etc prhes 
dans les eaux claires & nettes, lur-tout vers les em- 
bouchures des rivières ; car les huîtres aiment Icau 
douce , elles y engraident beaucoup &c deviennent 
excellentes. Celles au contraire qui ie trouvent fort 
éloignées des rivières , & qui manquent d’eau douce , 
font fort dures , aineres & d’une faveur defagréable. 
Chez nous, on préféré les huîtres de Bretagne a tou- 
tes celles des autres côtes de France : celles de Sam- 
tonge paffent pour être plus âcres : celles de Bordeaux , 
qui ont la tête noire , font d'un goût exquis. On dit 
cependant que celles. d’Angleterre font préférables à 
toutes celles de l’Europe. Le Chancelier Bacon dit 
que les huîtres de Colchelfer étant miles dans des puits 
qui ont coutume d’éprouver le Hux & le reflux de la mer, 
lais toutefois que l'eau douce leur manque^, s’engraif- 
fent & croifient davantage. Toutes les huîtres qui fc 
débitent à Paris , excepté les vertes , ont été draguées 
à Cancale en Bretagne. 
Quoique les huîtres ne foient pas généralement du 
goût de tout le monde , l’opinion commune eft qu elles 
excitent l’appétit , Irntamcntum guis, , & provoquent 
les urines : elles fc dilfolvent à la vérité dans l’ello- 
tnac , fans y produire beaucoup de chyle ; mais elles 
font faines aux perfonnes d’un bon tempérament : 
cuites en fricafTéc ou en friture, ou marinées , elles 
conviennent également à prefque toures fortes d’el- 
tomacs. Les Scorbutiques s’en trouvent très-bien. On 
prétend qu’elles excitent à la loxpre.^ 
On fait ufage des écailles de l’huîtte , non calci- 
nées ou calcinées ( celles-ci font à préférer ) & por- 
phyrifées , pour abforber les acides de l’ellomac. On 
en fait une excellente chaux pour cimenter , & dont 
on fe fert auflî pour engraill'er certaines efpeces de 
