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Kempfefi qui croit fort en ufage chez les anci^J 
Brachmanes. Mais qu’elle différence de goût , d’ode'' 
& de couleur ne reniarque-t-on pas dans les diffère" 
laits tirés des animaux, tant frugivores que carnivore' 
il nous fuffira de citer en exemple le lait de 
celui de la louve y celui de la cavale y celui de ^’dnejj‘ 
celui de la chevrcy celui de la brebis , celui de la feme|* 
du r benne y &c. Les RulTes qui confinent à la Laponi* 
ont l’art de tiret une forte d’eau-de-vie du lait fép*" 
de fes parties concrefciblespar la fermentation, & do* 
ils font un grand ufage. Foye^ à Ü article AracK. ^ 
peuple de l’iflande Ce nourrit aujourd’hui de lait « 
vache, & le petit lait de beurre lui fert de boilfon o' 
dinaire. Il n’eft pas rate de voir en Suiflé & auct* 
pays voifins, des hommes fe dcfaltcrer avec cette bo" 
fon; en France on le donne plus communément a" 
animaux domeftiques, tels que les cochons, les veaO’ 
Voici les principales opérations de la laitière da" 
nos campagnes. Pour faire le beurre on écréme le 1^ 
refroidi 6c repofé, on verfe cette crème dans la bata'' 
Sc on la bat jufqu’à ce qu’elle foit convettie en u''. 
malT'e jaunâtre qui eft le beurre. ( En Barbarie on fai 
le beurre en mettant le lait ou la crème dans une pe^ 
de bouc , fufpendue d’un côté à l’autre de la tente, 
en le battant des deux côtés uniformément. C’efta'*' 
Hollandois que les habitans des Indes Orientales do^ 
vent la coniioilfance du beurre falé & fondu. ) Po>' 
faire le fromage on fc lert de préfure, efpcce de j" 
vain animal, dont la principale matière eft le lait caÜ'' 
qu’on trouve dans l’amulette ou le premier eftoin^' 
d’un veau. On jette cette préfure dans le lait pour f 
faire prendre, enfuite on met ce lait caillé dans dif>" 
rentes formes , & on en laifTe parfaitement egoutt^ 
le petit lait ; du moins c’eft ainli que fe fait le froma? 
commun. Mais le bon fromage gras & beurré fe f^*' 
de la crème & du lait caillés enfemble. On peut enco"^ 
faire cailler le lait des animaux au moyen du fuc 
figuier y ou avec la plante appelée caille-laie .* voy^ 
