7 0 Gemeiner Kappernstrauch. 
Sicilien und in den Ebenen um Athen auch auf dürrem, sandigem 
Boden der Felder. 
Kultur. Man baut den Strauch auf steinigen und sonnigen 
Feldern, die fast nichts weiter zu tragen vermögen. Durch die Kultur 
sind eine Menge von Spielarten entstanden. Sobald die Knospen des 
Kappernstrauches die Gröfse eines Pfefferkornes oder einer Erbse 
haben, werden sie von Weibern und Kindern des Landvolkes so ab- 
gezupft, dafs sie noch einen Teil des Stieles tragen, vier bis fünf Stun- 
den lang im Schatten getrocknet, damit sie welken, in Fässer mit 
gesalzenem Essig geschüttet und an die Saleurs verkauft, die die Ware 
nach der Gröfse sortieren und in starken Essig oder in trockenes 
Salz legen. 
Gehalt. Die Blütenknospen des Kappernstrauches, die Kappern 
( Gemmae capparides) enthalten einen flüchtigen, scharfen Stoff (Rutin), 
der in Verbindung mit Essig oder Salz angenehm pikant schmeckt 
und angenehm auf die Geschmacks- und Verdauungsorgane wirkt. 
Gebrauch. Man gebraucht die Kappern als Gewürz an ver- 
schiedene Speisen, Saucen und Salate, im Süden mehr als bei uns. 
In Griechenland und Frankreich werden auch die Früchte eingemacht 
und wie Essiggurken gegessen. Die Franzosen bringen sie unter dem 
Namen Cornichons de Caprier in den Handel. 
In Griechenland werden die jungen und frischen Zweige und 
Blätter nach Länderer mit heifsem Wasser abgebrühet und in Essig 
eingemacht und gleich den Kappern gegessen. Auch färbt man damit 
haltbar braungrün. 
Warenkunde. Capres en races nennt man die Ware (gröfse 
und kleine unter einander), wie sie der Landmann an die Saleurs ver- 
kauft. Die besten und teuersten sind die kleinsten, die Nonpareilles 
heifsen. Etwas gröfser sind die Sur-fines oder Capticines , die ge- 
wöhnlich noch die Stiele („Kappern mit langen Schwänzen“) haben. 
* e £ r ^f s ^ en s * n< ^ c ^ e billigsten, sie heifsen Capres convmunes und sind 
lünt- bis sechsmal schwerer als die Nonpareilles. Die feinen Sorten 
heifsen auch m Deutschland Capuziner- und Capotkappern. Gute 
Kappern müssen einen etwas scharfen und bitterlichen Geschmack 
haben, dunkelolivengrün gefärbt, klein, hart, rund und noch vollkom- 
men geschlossen sein; alte und verdorbene sind schwärzlich, weich 
und geschmacklos. Sind die Kappern von auffallend hochgrüner Farbe, 
so sind sie gewöhnlich mit Kupfer gefärbt. Man kann das leicht er- 
kennen, wenn man eine Messerklinge in die Kappernflüssigkeit legt, 
da dieselbe bei Vorhandensein von Kupfer dasselbe metallisch auf sich 
niederschlagt. Als Surrogate werden auch verkauft die Knospen 
der Kapuzinerkresse (Tropaeolwn rnajus L.), Capres de Genet oder 
c eutsche Kappern , die Knospen des Besenstrauches ( Spartium scopa- 
num L.), auch die des Hollunders (Sambucus nigra L.), die der Sumpf- 
c otterblume ( Caltha palustris L.), die des Scharbockskrautes ( Ficaria 
