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Gemeiner Ölbaum. 
kleinen Mengen fast in allen Geweben der Gewächse auf. Über die 
Entstehung des Fettes in der Zelle ist fast noch nichts bekannt. 
Das Olivenöl, Gehalt. Die Oliven enthalten ungefähr 
20 bis 24 Gewichts -Prozente Olivenöl. Das Olivenöl ist ein flüssiges 
Pflanzenfett, das aus 72 Prozent flüssig bleibenden Öls (Ole'in) und aus 
26 bis 28 Prozent gerinnbaren Öls (Palmitin und Stearin), aufserd em 
aus etwas Cholosterin besteht. Es siedet bei 315° C. und erstarrt 
schon bei fl- 6°. Auf 120° C. erhitzt wird es heller, bei 220° farblos 
und riecht und schmeckt nach dem Erkalten ranzig. Es hat ein spe- 
cifisches Gewicht von 0,91. Aus älteren Stämmen schwitzt ein Harz, 
das wie Vanille riecht, Olivin enthält und in Italien zum Räuchern 
dient. 
Die Gewinnung des Olivenöls. Warenkunde. 
Das beste und feinste Öl, Jungfernöl oder Provenceröl, 
fliefst von selbst aus den völlig reifen, gut sortierten und sorgfältig 
eingesammelten Früchten oder wird nach Entfernung der Kerne durch 
gelindes Pressen (kalte Presse) des Fruchtfleisches gewonnen. Es ist 
grünlich, schmeckt und riecht sehr angenehm (Aix in der Provence 
und einige Orte in Algier). Die schon schwach ausgeprefsten Oliven 
geben nach stärkeren Pressungen mit heifsem Wasser (heifse Presse) 
eine unreinere, ölärmere Ölsorte, das ge wohnlich, e Baumöl. 
Das gewöhnliche Baumöl hat eine blafsgelbe Farbe und wird leicht 
ranzig. Wenn man die Oliven kurze Zeit gähren läfst, so gelangen 
die Zellen des Fruchtfleisches aus dem gegenseitigen Verbände und 
die nun geprefsten Früchte geben eine gröfsere Menge Öl. Dabei sind 
auch die Kerne (siehe oben „Samen“) mit benutzt worden. Mitunter 
prefst man die Kerne auch einzeln aus. Diese Sorte ist grün und 
schleimig. Die Ölkuchen (Prefsrückstände) werden durch die „heifse 
Presse“ weiter ausgenutzt. Darnach werden die Rückstände in tiefen, 
mit Wasser halb gefüllten Cisternen Monate lang auf bewahrt, wäh- 
rend welcher Zeit sich unter Entwickelung eines widerlichen Geruchs 
an der Oberfläche eine immer noch verwendbare Ölsorte, das Lam- 
penöl oder Höllenöl ( huile d’enfer ) absondert. Es ist grün. 
Nur das Jungfernöl ist gleich nach der gelinden 
Pressung helle, alle anderen Öle sind aber trübe, da darin infolge 
der stärkeren Pressung zerrissene Zellenstücke herumschwimmen. 
Diese Öle müssen daher erst in Gefäfsen einige Wochen ruhig stehen 
(ablagern), ehe sie auf Flaschen gezogen werden. Will man farblose 
Olivenöle erhalten, so schüttelt man das Öl mit Tierkohle, oder man 
läfst es in Glasgefäfsen , der Luft und dem Lichte ausgesetzt, stehen, 
oder man prefst Oliven aus, die man den Winter über an den Bäumen 
liefs. — Das Olivenöl wird leicht ranzig. Das kann man verhin- 
dern, wenn man ihm einige Tropfen Salpeteräther zusetzt. Durch 
Hinzufügen von etwas Salpeteräthergeist nimmt man dem ranzig ge- 
wordenen Olivenöl den widerigen Geruch. Man klärt es durch Er- 
