Der Weinstock. 
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wird der Zucker in Alkohol (Weingeist) und Kohlensäure zerlegt und 
bildet sich der Wohlgeruch des Weines. Darnach klärt sich die Flüs- 
sigkeit und wird nach Abscheidung der Hefen in grofse Fässer gebracht, 
wo eine Nachgährung (stille Gährung) stattfindet, während welcher 
sich der rohe Weinstein und die Hefe mehr absetzen, der Zucker fast 
ganz verschwindet und sich die sogenannte Blume bildet. Der Wein 
kommt nun in kleinere (bei Weifswein geschwefelte) Fässer zum Zwecke 
der Lagergährung. Um Rotwein aus blauen und roten Trauben zu 
erhalten, läfst man den Most, welcher wie der aus weifsen Beeren 
farblos ist, mit den Hülsen zusammen gähren. In diesen steckt der im 
Moste unlösliche Farbstoff; in dem Mafse, wie sich durch die Gährung 
Weingeist erzeugt, löst dieser denselben wieder auf. Dieser Farbstoff 
hat auch die Natur des Gerbstoffes, daher die Rotweine 
mehr zusammenziehend schmecken und wirken. Schaum- oder 
Champagner-Weine 1 ) oder moussierende Weine entstehen da- 
durch, dafs man den jungen Wein nach der ersten Gährung in 
starke Flaschen fafst und sie während der Nachgährung ver- 
schlossen hält. Es spannt sich nun die entwickelte Kohlensäure 
im freien Raume der Flasche beträchtlich an und wird deshalb im 
Weine in so reichlichem Mafse abgesondert, dafs sie beim Öffnen der 
Flasche stürmisch entweicht. Süfse (südliche) Weine werden erzeugt, 
indem man die Gährung schnell unterbricht und noch Zucker zusetzt’ 
Sekt oder starke süfse Weine aus fast trocknen Beeren (Kanarien- 
sekt , Xeressekt) , Ausbruch aus halbgetrockneten , auserlesenen , mit 
frischem Moste begossenen und gekelterten Trauben. Schwere 
Weine sind reich an Alkohol (französische Weine enthalten 9 bis 
13 Prozent Alkohol, Portwein 18 bis 21, Rheinwein 9 bis 12, Grüne- 
berger 6). Um die sich abgesetzten Verunreinigungen aus dem Weine 
zu entfernen klärt und schönt man den Weifswein mit Hausenblase, 
den Rotwein durch Blut, Milch, Gelatine, Thonerde und durch vor- 
sichtiges Filtrieren bei Luftabschlufs. Man macht den Wein haltbar, 
indem man ihn bis auf 60 bis 70° C. erwärmt, wodurch Keime und 
Fermente zerstört werden, ohne dafs der Wein leidet. 
Während der Nachgährung des Weines setzt sich eine krystal- 
linische Rinde, der rohe Weinstein ( Tartarus crudus) ab, der 
gereinigt in Form kleiner, weifser, durchsichtiger Kry stalle in den 
Handel gebracht wird. Bei dieser Reinigung bildet sich auf der Ober- 
fläche der Lauge ein aus zarten pulverförmigen Krystallen bestehendes 
Häutchen, der Weinsteinrahm ( Cremor tartari). Aus den 
nach dem Pressen der Trauben zurückgebliebenen Trestern erhält man 
9 Korkstöpsel und Champagnerwein („Pfropfentreiber, Teufelswein“) sollen 
von Dom Perignon, 1670 bis 1715 Pater - Kellermeister der Abtei von Haut- 
Villiers, erfunden worden sein. 
Zippel-Bollmann, Ausländische Kulturpflanzen. H. 
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