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vemens , toute la grâce de son attitude et de sa démar- 
che , lorsqu’on le réduit h ce travail pesant pour 
lequel il faut plus de constance que d’ardeur , plus de 
masse que de vitesse , et plus de poids que de ressort. 
Dans les espèces d’animaux , dont l’homme a fait 
des troupeaux , et où la multiplication est l’objet prin- 
cipal la femelle est plus nécessaire , plus utde que le 
mâle Le produit de la vache est un bien qui croît et 
qui se renouvelle à chaque instant : la chair du veau 
est une nourriture aussi abondante que saine et déli- 
cate ; le lait est l’aliment des enfans , le beurre 1 assai- 
sonnement de la plupart de nos mets , le fromage la 
nourriture la plus ordinaire des habitans de la cam- 
pa"-ne Que de pauvres familles sont aujourd hui ré- 
duites â vivre de leur vache ! Ces mômes hommes qui 
tous les jours , et du matin au soir , gémissent dans le 
travail , et sont courbés sur la charrue , ne tirent de 
la terre que du pain noir , et sont obligés de céder à 
d’autres la fleur , la substance de leur grain ; c est par 
eux et ce n’est pas pour eux que les moissons sont 
abondantes. Ces mêmes hommes qui élèvent , qui mul- 
tiplient le bétail , qui le soignent et s’en occupent per- 
pétuellement , n’osent jouir du fruit de leurs travaux ; 
la chair de ce bétail est une nourriture dont ils sont 
forcés de s’interdire l’usage , réduits par la nécessité 
de leur condition , c’est-à-dire , par la dureté des autres 
hommes , à vivre , comme les chevaux , d orge et 
d’avoine , ou de légumes grossiers et de lait aigre. 
On peut aussi faire servir la vache à la charrue ; et 
quoiqu’elle ne soit pas aussi forte que le bœuf , elle 
ne laisse pas de le remplacer souvent. Mais lorsqu’on 
veut l’employer à cet usage , d laut avoir attention de 
l’assortir , autant qu’on le peut , avec un bœuf de sa 
taille et de sa force, ou avec une autre vache, afin de 
