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DU BOEUF. 
petite goutte , elle conserve sa rondeur sans couler. Il 
doit aussi être d’un Beau blanc ; celui qui tire sur le 
jaune ou sur le bleu ne vaut rien. Sa saveur doit être 
douce , sans aucune amertume et sans âcrcté ; il faut 
aussi qu’il soit de bonne odeur ou sans odeur. 11 est 
meilleur au mois de mai et pendant l’été que pendant 
l’hiver , et il n’est parfaitement bon que quand la vache 
est en bon âge et en bonne santé : le lait des jeunes 
génisses est trop clair , celui des vieilles vaches est trop 
sec , et pendant l’hiver il est trop épais. Ces diffé- 
rentes qualités du lait sont relatives h la quantité plus 
ou moins grande des parties butyreuses , caséeuses et 
séreuses , qui le composent. Le lait trop clair est celui 
qui abonde trop en parties séreuses ; le lait trop épais 
est celui qui en manque ; et le lait trop sec n’a pas 
assez de parties butyreuses et séreuses. Le lait d’une 
vache en chaleur n’est pas bon , non plus que celui 
d’une vache qui approche de son terme ou qui a mis 
bas depuis peu de tems. On trouve dans le troisième 
et dans le quatrième estomac du veau qui télé , des 
grumeaux de lait caillé ; ces grumeaux de lait , séchés 
à l’air , sont la présure dont on se sert pour faire cail- 
ler le lait. Plus on garde cette présure , meilleure elle 
est ; et il n’en faut qu’une très-petite quantité pour 
faire un grand volume de fromage. 
Les vaches et les bœufs aiment beaucoup le vin , le 
vinaigre , le sel ; ils dévorent avec avidité une salade 
assaisonnée . En Espagne et dans quelques autres pays , 
on met auprès du jeune veau à l’étable une de ces 
pierres qu’on appelle salègres , et qu’on trouve dans 
les mines de sel gomme : il lèche celte pierre salée 
pendant tout le tems que sa mère est au pâturage ; ce 
qui excite si fort l’appétit ou la soif , qu’au moment 
que la vache arrive , le jeune veau se jette à la ma- 
