DU CHEVREUIL. 36 1 
ceüente à manger ; cependant il y a beaucoup de choix 
b faire: la qualité dépend principalement du pays qu’ils 
habitent ; et dans le meilleur pays il s’en trouve encore 
de bons et de mauvais. Les bruns ont la chair plus 
fine que les roux : tous les chevreuils mâles qui ont 
passé deux ans , et que nous appelons vieux brocards , 
sont durs et d’assez mauvais goût. Les chevrettes , 
quoique du même âge , ou plus âgées , ont la chair 
plus tendre. Celle des faons , lorsqu’ils sont trop jeu- 
nes , est mollasse ; mais elle est parfaite lorsqu’ils ont 
un an ou dix-huit mois. Ceux des pays de plaines ou 
de vallées ne sont pas bons; ceux des terrains humides 
sont encore plus mauvais ; ceux qu’on élève dans des 
parcs ont peu de goût ; enfin il n’y a de biens bons 
chevreuils que ceux des pays secs et élevés , entrecou- 
pés de collines , de bois , de terres labourables , de 
friches , oû ils ont autant d’air , d’espace , de nourri- 
ture , et même de solitude , qu’il leur en faut ; car 
ceux qui ont été souvent inquiétés sont maigres , et 
ceux que l’on prend après qu’ils ont été courus , ont 
la chair insipide et flétrie. 
Cette espèce , qui est moins nombreuse que celle du 
cerf , et qui est même fort rare dans quelques parties 
de l’Europe , parait être beaucoup plus abondante en 
Amérique. Ici nous n’en connaissons que deux variétés , 
les roux , qui sont les plus gros , et les bruns , qui ont 
une tache blanche au derrière , et qui sont les plus 
petits. Dans tonte l’Amérique septentrionale, on trou- 
ve des chevreuils semblables à ceux d’Europe ; ils sont 
seulement plus grands , d’autant plus que le climat de- 
vient plus tempéré. 
