L ORTOLAN. 
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Il est très-probable que notre ortolan n’est autre chose 
que, la miliaire de Varron , ainsi appelée paree qu’on 
engraissait cet oiseau avec du millet. 
ï- rtolanl , lorsqu’il est gras , est un morceau très- 
fin cl t'.’cs-rccherché. A la vérité , ces oiseaux ne sont 
pat toujours gras lorsqu’on les prend; mais il y a une 
méthode assez sûre pour les engraisser. On les met dans 
une chambre parfaitement obscure, c’est-à-dire, dans 
laquelle le jour extérieur ne puisse pénétrer; on l’éclaire 
avec des lanternes entretenues sans interruption , afin 
que les ortolans ne puissent point distinguer le jour du 
la nuit; on les laisse courir dans cette chambre , où l’on 
a soin de répandre une quantité suffisante d’avoine et 
de mdlet : avec ce régime ils engraissent extraordinai- 
rement , et finiraient par mourir de gras-fondure, si l’on 
ne prévenait cet accident en les tuant à propos. Lorsque 
le moment a été bien choisi , ce sont de petits pelotons 
de graisse , et d’une graisse délicate , appétissante , ex- 
quise ; mais elle pèche par son abondance même , et 
l’on ne peut en manger beaucoup : la nature , toujours 
sage , semble avoir mis le dégoût à côté de l’excès , afin 
de nous sauver de notre intempérance. 
Les ortolans gras se cuisent très-facilement , soit au 
ain-marie , soit au bain de sable , de cendre , etc. , et 
on peut très-bien les faire cuire ainsi dans une coque 
œu naturelle ou artificielle, comme on y faisait cuire 
autrefois les becs-figues. 
, On ne peut nier que la délicatesse de leur chair , ou 
