5G2 histoire naturelle 
(Iéve!opp.és et plus actifs que les premiers ; mais tous 
proviennent également de Tacide aérien. 
Les acides végétaux que les chimistes ont le mieux 
examinés , sont ceux du vinaigre et du tartre , et ils 
n’ont fait que peu d’attention aux acides des végétaux 
non fermentés. Tous les vins , et en particulier celui 
du raisin , se font par une première fermentation de la 
liqueur des fruits , et cette première fermentation leur 
ôte la saveur sucrée qu’ils ont naturellement ; ces li- 
queurs vineuses exposées à l’air , c’est-à-dire , à l’action 
de l’acide aérien , s’absorbent et s’aigrissent : l’acide 
primitif est donc également la cause de ces deux fer- 
mentations; il se dégage dans la première , et se laisse 
absorber dans la seconde. Le vinaigre n’est formé que 
par l’union de cet acide aérien avec le vin , et il con- 
serve seulement une petite quantité d’huile inflamma- 
ble ou d esprit -de- vin qui le rend spiritueux; aussi 
s’évapore-t-il à l’air , et il n'en attire pas Tbumidilé 
comme les acides minéraux : d’ailleurs il est mêlé , 
comme le vin de beaucoup d’eau , et le moyen le plus 
sur est le plus facile de concentrer le vinaigre est de 
1 exposer à une forte gélée; l’eau qu’il contient se glace, 
et ce qui reste est un vinaigre très-fort , dans lequel 
f acide est concentré : mais il faut s’attendre à ne tirer 
que cinq pour cent d un vinaigre qu’on fait ainsi geler, 
et cc vinaigre concentré par la gelée est plus sujet à 
s’altérer que l’autre, parce que le froid qui lui a enlevai 
toute son eau ne lui a rien fait perdre de son huile ; il 
faut donc l’on dégager par la distillation pour l’obtenir 
et le conserver dans son état de pureté et de plus grande 
force. Cependant la pureté de cet acide n’est jamais 
absolue; quelqu épure qu il soit , il retient toujours une 
certaine quantité d huile éthéree qui ne peut que l’affai- 
blir ; il n a aucune action directe sur les matières vi- 
