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quante railles , comme, de Rome au marais pontins. Les 
gardiens des jeunes bulllcs leur donnent à chacun un 
nom , et , pour leur apprendre à connaître ce nom , ils 
le répètent souvent d’une manière qui tient du chant, 
en les caressant en même-tems sous le menton. Ces 
jeunes buflles s’instruisent ainsi en peu de lems , et 
n’oublient jamais ce nom , auquel ils répondent exacte- 
ment en s’arrêtant , quoiqu’ils se trouvent mêlés parmi 
un troupeau de deux ou trois mille bullles. L’habitude 
du bullle d’entendre ce Dom cadencé est telle , que , 
sans cette espèce de chant , il ne se laisse point appro- 
cher étant grand , sur tout la femelle pour se laisser 
traire ; et sa férocité naturelle ne lui permettant pas 
de se prêter à celte extraction artificielle de son lait , 
le gardien qui veut traire la buftle, est obligé de tenir 
sou petit auprès d’elle , ou , s’il est mort , de la trom- 
per en couvrant de sa peau un autre petit bullle quel- 
conque; sans cette précaution , qui prouve , d’un côté, 
la stupidité de la bullle , et, de l’autre, la finesse de 
son odorat , il est impossible de la traire. 
La couleur noire et le goût désagréable de la chaire 
de bullle donneraient lieu de croire que le lait participe 
de ces mauvaises qualités ; mais , au contraire , il est 
fort bon, conservant seulement un petit goût musqué 
qui lient de celui de la noix muscade. On en fait du 
beurre excellent ; il a une saveur et une blancheur su- 
périeures h celui de la vache : cependant on n’en fait 
point dans la campagne de Rome , parce qu’il est trop 
dispendieux; mais on y fait une grande consommation 
du lait préparé d autres manières. Ce qu’on appelle 
communément œufs de buffle , sont des espèces de pe- 
tits fromages auxquels on dorme la forme d’œufs , qui 
sont d’un manger très-délicat. 11 y a une autre espèce 
de fromage que les Italiens nomment provatura , qui 
