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dosa, y aparece con nn color hermoso como de limón; pasa 
después á un rojo claro; en seguida á un rojo oscuro ó 
vinoso, cambiándose después en el color negruzco, que es 
el riltimo término do la madurez. El color limpio do li- 
món y el rojo claro servirán do guía para recoger la acei- 
tuna, cuando so quiera sacar aceito frió y do buen sabor; 
y el color rojo y vinoso y aun el negruzco, para obtener 
aceites comunes. 
Suelo haber cu un mi.smo olivar varias especies que no 
sazonan á un tiempo; si en este estado se recoge toda la 
aceituna, en que baya verde, negruzca y pasada, el aceite 
salo de mal gusto. 
Ee.sj)ues de cosechada la aceituna, Jio so amontonará, 
porcpio con esto sistema so lastima la pulpa del fruto, por 
el calor que adquiere la masa, excitando alguna fermen- 
tación, que luego se percibo en el sabor arranciado del 
aceite. 
Generalmente so usa varear los olivos para que se 
desprenda la aceituna; pero este medio os malo, porque 
lastima el fruto, que á poco so i:)udro, dando por rcsidtado 
que el aceite salo do mal sabor; además, las ramas delga- 
das so resienten de estos golpes y so secan, dejando de 
fructificar’ ¡i su tiempo. 
El irrocedimiento más sencillo y que no lastima ni al 
árbol ni al fruto, es el do que hombres ó muchachos se 
suban á las ramas grirosas y vayair arrancairdo á mano 
la aceituna, ochándola en unos zurrones que llevarán ter- 
ciados á la espalda. Para aquellas ramas elevadas y que 
no se puedan coger, se usará do un morillo delgado con 
un poco de estopa en la prrnta, para que arranque la acei- 
tuna sin romper la rama, hlo conviene mezclar las acei- 
tunas eaidas naturalmente, con las de la cosecha, porque 
