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por lo comiin están enfermas ó picadas do insectos, ni tam- 
l^oco molerlas juntas, porque aquellas dan ménos aceite y 
de mala calidad. Cogida la aceituna, se deposita en la ca- 
sa ó en el molino, en los sitios dispuestos jmra el efecto, 
y se llaman oliveros, basta que llega el momento de mo- 
lerla y sacar el aceito. Si las circunstancias exigen que 
so guai’do la aceituna, se humedecerá de cuando cu cuan- 
do para impedir la fermentación, y se esparcirá en un oli- 
vero que esté en forma de triángulo, y que por los lados 
esté lleno do agujeros, j)ara que por ellos se comunique 
el aire en todas direcciones. 
De todo lo expuesto, reasumimos que se deben obser- 
var las reglas siguientes; 
1? Coger la aceituna cuando está madura ó de sazón. 
2? Hacer á mano la recolección del fruto. 
3:' Colocar ésto en un olivero seco, ventilado y donde 
no penetre el frió. 
4:^ Que permanezca en el olivero el menor tiempo po- 
sible. 
La aceituna porfeetamonto madura sin jJnsarse do sa- 
zón, contiene cuatro especies diferentes de aceito: la pri- 
mera es el aceito do la piel, muy análogo al que contiene 
la carne ó parte pulposa del fruto, aunque iin poco car- 
gado do un principio resinoso ó sea aceite esencial: la se- 
gunda especie es la que está contenida en la carne de la 
aceituna, cuyo aceito salo mezclado con una cierta do- 
sis de agua do vegetación, casi siempre de un gusto 
áspero y acerbo, que se vuelvo amargo, á todo lo cual 
acompaña una corta cantidad de fécula indisoluble en el 
agua: la tercera especio es el aceito que tiene la parte le- 
ñosa del liucso, cuyo líquido, ó más bien, mucílago, aun- 
que escaso y dosabiádo, contribuye poderosamente á en- 
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