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deras, están quitando los restos de impurezas que con- 
tiene. 
Por la elevación do temperatura la masa del jarabe en- 
tra en ebullición, y estando lapí^ncí casi llena ó inclinada, 
hay uti desbordamiento por el lado más bajo, y el jarabe 
cae en un gran caso de cobro: uno do los dos trabajadores, 
con una cuchara en forma do casquete esférico, rderte do 
este líquido enfriado á la 'plana, cuando la ebullición es 
muy tumultuosa y el cscurrimiento bastante rápido. A 
medida que por la evaporación so va disminuyendo la ma- 
sa, se va cebando con el líquido derramado, al cual so ha 
espumado para quitarlo las impurezas. Los líquidos quo 
necesariamente arrastran las impurezas en su extracción 
de las calderas, tanto de las defecadoras como do las con- 
centradoras y de la plana, so llaman claros, sufren gene- 
ralmente otra clarificación, y se extrae una porción regu- 
lar de azúcar ; pero comunmente pasan al palenque para 
la fabricación del aguardiente. 
La concentración qiio debo tener el jarabe para la bue- 
na cristalización, la conocen los prácticos empleando cual- 
quiera de los dos procedimientos siguientes: el primero, 
llamado de la sortija, consisto en tomar entre los dos dedos 
índice y pulgar una gota del líquido qiie está en la bás- 
cula cuando ha adquirido cierto cuerpo, comprimirla li- 
geramente con los mismos dedos y apartarlos; si el jarabe 
está de punto para ponerse en las formas, el líquido, por 
la misma concentración, al apartar’ los dedos, so estira en 
una hebra que se rompe á cierta distancia del apartamien- 
to, arrollándoselas nuevas puntas que ha determinado la 
ruptura; la otra prueba, que llaman de la paloma, consis- 
te en meter una espuraaderita en el jarabe y sacarla em- 
bari’ada; si el líquido está de punto, soplando con fuerza 
