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no emplear más cal que la necesaria, está léjos de satis- 
facer á la eliminación do la albúmina, etc., sin pérdida 
del azúcar eristalizable. El jarabe do violetas, así como 
los papeles reactivos qno los industriales emplean para 
determinar la alcalinidad do los caldos, no dan más que 
simples indicaciones quo no bastan en la práctica para 
sabor con certeza qué cantidad de cal es necesaria para 
una buena defecación. Ciertamente, la más ligera canti- 
dad do cal hará pasar al verde el jarabe do violetas, en- 
rojecido ligeramente por un ácido, por ejemplo por el vi- 
nagre; pero no nos dará idea si esto exceso ba sobrepasado 
los límites eonvenioutes, y por el procedimiento que po- 
nen en pi'áctica los cultivadores del Estado do Yeracruz, 
indudablemente habrá una pérdida en azúcar por la tras- 
forniacion do este compuesto hidro-carbonato exi sacarato 
do cal, cuerpo sohiblo; y tanto más es la pérdida, cuanto 
que no se acostumbra saturar por el ácido carbónico. 
La determinación de la cal para la defecación puede 
hacerse con mejores i'esultados que como lo hacen actual- 
mente, por el procedimiento siguiente: Tómese un litro, 
un cuartillo, etc., cualquiera unidad de medida de capa- 
cidad del caldo quo so va á defecar, y elévese su tempe- 
ratura á 75° centígrados. De antemano se tendrán pesa- 
das porciones do cal apagada, do medio gramo, im gramo, 
según sea la unidad de medida que se adopte. Se desleirá 
una do estas porciones en un almirez con cierta cantidad 
do agua, medida, y se vierte en el caldo quo se ha tomado; 
so deja deponer el precipitado que so forma, ó lo quo es 
más violento, se filtra al través do un lienzo fino, cuyo 
tejido so oponga al paso de los cuerpos sólidos. El líquido 
filtrado se vuelve á tratar por la cal en la misma proporción 
y de la misma manera que anteriormente, continuando así 
