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y sólo así ofreeei’ia cuenta la exportación para el ex- 
tranjero. 
Se calcula en los Cantones, que el rendimiento medio 
do una tarca de campo es do 6 10 en Orizaba y 12 en Ta- 
llin; pero una contabilidad bien ordenada, indudablemente 
arrqjai'á un beneficio superior al a.signado. 
Las melazas y los claros los aprovecban cu los ingenios 
para trasíbrmarlos en aguardiente, y á veces, cuando el 
2 )recio do este artículo subo, entonces los caldos sufren di- 
rectamente esta trasíbrmacion. 
Llaman el palenque á la dostiladuría, anexa siemjDre á 
los ingenios del Estado. 
El está generalmente divido en dos jiartes; 
una que podriamos llamar la do destilación, y otra la do 
fermentación. 
Las vasijas donde so baco la fermentación son grandes 
cubas do duelas de madera blanca, en forma de cono trun- 
cado jiaralolamente á la base; la mayor de las dos bases 
corresponde al ibndo de la cuba. Su caisaeidad es varia- 
ble, de 15, 20 y 30 bañóles. 
Las melazas, los claros y los caldos para i^onerlos en 
las cubas do fermentación, los dilujmn con agua basta te-, 
ncr una densidad do 8° al areómetro doBaumé; en segui- 
da lo ponen, ó caldo fermentado, ó asientos del tepache. 
So llama tepache á las mieles diluidas en agua, marcando 
8° B., que ban sufrido la fermentación, ó están fermen- 
tándose. La aparición del sombrero, así como el movi- 
miento del líquido al entrar en fermentación, indica al 
práctico si el fermento es ó no el necesario jiara la buena 
trasformacion del azúcar en alcohol. El uso del termóme- 
tro no es desconocido, pero aun no ban adecuado la j)ieza 
de fermentación jnira mantener una temperatura cons- 
