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tante, tan esencial para el buen resultado do la fermen- 
tación, que, segiin las mejores doctrinas, debo efectuarse 
á 18° ó 20° centígrados. 
Conocen cuando la fermentación ha concluido, por la 
caída del sombrero, j porqiie el tepache so pono claro, así 
como porque el pesa— jarabe en el líquido marca coro. 
Se descuida una operación importante en la alcoholiza- 
cion do las melazas, y es el tratamiento por el ácido sul- 
fúrico pai’a oponerse á la degeneración láctica y viscosa. 
Hé aquí cómo debería procoderse: So diluye la miel en 
una cantidad menor de agua de la que necesita para te- 
ner 6° ú 8° Baumé, y se hiervo por cinco ó sois minutos; 
después se le trata por una lechada do cal, ó 15° á 20° de 
densidad, poniendo liti’o y medio por cada 100 kilogra- 
mos de miel. Se quitan las espumas y las impurezas; so 
deja reposar y so decanta; so diluye de agua hasta la den- 
sidad de 6° á 8° B., y so le trata jior ácido sulfúrico (acei- 
te do vitriolo), diluido en diez ó doce veces su peso do 
agua, hasta que el papel reactivo azul, de tornasol, vire 
al violeta. El ácido sulfúrico tiene un doble objeto; el do 
determinar una fermentaeion regular, y el do combinai’- 
se con la cal que está en el líquido. Por o.sto pi’occdimiento 
se disminuyo en parte el tufo, mal olor que tienen casi 
siempre nuestros aguardientes do caña. Inmediatamente 
puedo ponerse la levadura elevándola á 20° ó 25° centí- 
grados. 
Teniendo cuidado do tapar las tinas con petates (esteras 
de palma) ó tapaderas, esta es una buena práctica, que 
tiene por objeto impedir la acetificación. El ácido carbó- 
nico que se desf)rende de la cuba de fermentación, se en- 
cuentra retenido así entre la tapadora y la superficie del 
líquido, y se pone al libro acceso del aire, que oxidando 
