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llamada aguamiel, y provocar un principio de fermenta- 
ción para determinar la afluencia de la sávia, y la segun- 
da, mantener esta afluencia, qiiitando do las bocas de los 
vasos saviosos el sarro ó escara que so cria para deter- 
minar la cicatrización que indudablemente ijcrjudicaria 
para la producción del aguamiel. Se acostumbra 23icar el 
maguey do los cuatro á los seis meses de castrado; j^ero 
bay iTii signo que indica cuándo es el momento de hacer- 
la, y es cuando comienza á mancharse; entonces el maguey 
jmesenta en la jmrto siqjorior do las hojas manchas cir- 
culares ó estrelladas, formadas do numerosos 2)unto3 mo- 
renos, indudablemente ijrodueidosjjor alguna 7nucedinea. 
Para ])icar el maguey so le cortan las dos jícncas más 
exteriores, á fin de que el tlachiquero j)uoda entrar fácil- 
mente basta la cavidad que se ha hecho en el mezontete, 
y á las 2 )cneas Laterales más inmediatas se les quitan los 
mcchichigualcs. Dos 2 )uos con la jíala afilada do una ba- 
rreta do fierro se pica con suavidad todo el fondo del ca- 
jete, jirocurando no ahondarlo, sino sólo destruir el clavo; 
es decir, el j^cdúnculo floral que está en embrión. Se em- 
pareja bien esta cavidad con el raspador, llamado en me- 
xicano ocaxtle, que es una cuchara do fierro do forma 
ehptica, con bordes acerados, afilados y reb.atidos j)er- 
jíendicularmente al jilano de ella, llevando un mango en 
su boi’do, 2)eiq7endicular al eje mayor do la dijese; se raspa 
el fondo suavemente, dándole una forma cóncava y so 
dejan dentro de la taza las virutas do esta rasjia, conoci- 
das vulgarmente con el nombro do metzale. 
Se espora, pai’a limpiar el maguey, desjjues de la opera- 
ción que estamos describiendo, que la taza ó cajete tomo un 
color rojo amarillento-oscuro [como el color de la cáscara 
de encino mojada]. Para limpiarla so extraen todas las 
