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FABEICAC'ION DEL PULQUE. 
La elaboración clcl pulque se hace eu las liacieudas 
pulqueras, en coustviicciones especiales, que, bajo el p)iiu- 
to de vista bigióuieo y tecnológico, dejan inncbo qxic de- 
sear: no tienen ni buena ventilación, ni están construidas 
do manera á evitar los cambios bruscos do las influencias 
exteriores. Son grandes galeras con ventanas á los cos- 
tados, techadas generalmente con lejamanil, sin apai’atos 
caloríficos que regularicen la temperatura do la fermen- 
tación. Al rededor e.stáu colocados unos ])ics derechos do 
poco más de un metro do altura, soportando rectángulos 
do madera destinados á sostener las tinas. Estos aparatos 
están dispuestos para llevar dos ó tres tinas, y so les da 
el nombre do tendido: las tinas donde so hace la fermen- 
tación son vastos receptáculos formados de cuero do res 
sin curtir, p)rcparados con cal, y co.sidos por sus orillas á 
un bastidor rectangular do morillos, del grueso convenien- 
te: so les da la figura do un casquete esférico, para lo cual 
recargan el cuero con tierra para amoldarlo. Las dimen- 
siones más comunes do las tinas son 1,“53 longitud, 1,"'10 
do latitud, y 0,“80 centímetros do jjrofuudidad; las cuales 
pueden contener j)erfcctamente 4C5,“”’2C4 (1,000 cuarti- 
llos) do qnilquo: pero hay otras de mayores dimensiones 
que contienen de 684,'‘''’'396 á 912,"'"-527 (1,500 á 2,000 
cuartillos). 
Para elaborar el pulque se elige la mejor aguamiel do 
magueyes mansos añojos: se ponen eu una tina 136“''^-879 
(6 cubos) y se abauclona á que se fermenten, teniendo 
cuidado do tapar la tina con otra: cuando aparece una 
