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llega á su máxirnun de bondad: es un delicioso viuo por 
BU gusto y aroma: por lo mismo, cuando el pulque ha lle- 
gado á esto 'estado, al medirlo para su expendio en Mé- 
xico, no se extrae parte do las tinas que presentan estos 
caracteres, sino que so vacian comj)letamente, á cuya ope- 
ración llaman barrer tinas. Cuando el tronco va á media 
tina, se procede á preparar nueva semilla, de manera á 
tener siempre un tronco: una semilla á media tina y otra 
en preparación. 
En algunas haciendas se prepara la semilla do otra ma- 
nera, poniendo aguamiel en un barril, el cual so cubro 
con una tapa que tenga agujeros para la introducción 
del aire necesario á la fermentación, ó con un lienzo de 
tejido flojo; se deja en reposo hasta que se obsci’va el zu- 
rrón; se limpia y se pono en una tina, siguiendo los pro- 
cedimientos que ya hemos descrito. Hay otros modos de 
preparar la semilla, tales como la cristalina y por apaleo; 
pero la j)ráctica no ha sancionado como buenos estos pro- 
cedimientos. 
En Cuitzco (Michoaean) el pulque so prepara ponien- 
do á hoiTir el aguamiel, y despucs sometiéndolo á la fer- 
mentación. Sale de un color amarillento y muy baboso; 
no tiene ni el gusto ni el olor del pulque de los Llanos. 
En Jalisco se deja fermentar el aguamiel en la taza ó co- 
pa del maguey. 
Mucha es, ciertamente, la limpieza que so tiene en los 
tinacales, jiorque se ha coirrprendido cuánto influyen las 
emanaciones pútridas do las sustancias orgánicas para el 
desarrollo do sus alteraciones; también se tiene cuidado 
do no dejar en las tinas los sedimentos que el pulque de- 
pone, y que no son más que los séres orgánicos que de- 
terminan el desdoblamiento de la aziicar, que han dejado 
