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do existir, y quo por sii putrefacción alteran el pulque; 
poro auu esto no os bastante; so necesita observar estric- 
tamente las reglas que la ciencia ba descubierto paia una 
buena fermentación. 
Para prevenir las causas que influj’on cu las alteracio- 
nes del pulque, so tiene cuidado do colar las aguamieles 
al ponerlas cu las tinas, y do regularizar su cantidad en 
relación á la semilla. Cuando la temperatura sufre un 
abatimiento, el aguamiel no fermenta y so tiene necesi- 
dad de elevar la temperatura por medio del luego, cui- 
dando que el combustible sea de los que no producen 
mucho humo. En algunas haciendas so asolean las agua- 
mieles para elevar su temperatura y hacer que entren en 
fermentación. So tiene como medio reprobado el poner 
cu las tinas cierta cantidad de agua hirviendo para el 
mismo objeto. 
Se creo que es necesario poner en cada tina la cantidad 
do aguamiel necesaria, según la cantidad de la semilla. 
Cuando so pono más aguamiel de la que necesita aquella, 
se dice que se arjranizó el pulque. Esta alteración so ma- 
nifiesta porque el fermento so corta y aparece en grumos 
en el líquido; adquiere mal olor y sabor, á consecuencia 
del desarrollo do la fermentación piUrida. Cuando el fer- 
mento está en exceso, con relación al aguamiel, el pulque 
sale espeso y baboso, y outóueos se dice que se empachó 
la semilla. 
Estos accidentes son más frecuentes en el verano que 
en el invierno. En nuestro concepto, creemos que la pri- 
mera de estas alteraciones, más bien es debida al enfria- 
miento del líquido y del aire ambiento, á un exceso de 
azúcar, y á la presencia del ácido acético. 
Aun cuando so haya puesto á la semilla la cantidad es- 
