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trietamento necesaria do agnaniicl en el verano, casi siem- 
pre se agria el pulque [sepica\. 
El medio seguro do obtener buen pulque en todo tiem- 
1 ) 0 , es aiTCglar convenientemente el tinacal por medio de 
una buena ventilación, para abatir la temperatura cuan- 
do el termómetro acuse un aumento de grados superior 
á los que se necesitan para la buena fermentación, yapa- 
ratos caloríferos que la eleven cuando el ambiente la 
abata. 
El pulque, en los tinacales, tiene un olor desagradable; 
pero tomado de algunas do las casillas do expendio, ad- 
quiero un olor insoportable, parecido al do la carne i:) 0 - 
drida, que repugna íí las personas que 'no están habitua- 
das á él; algunos croen que lo adquiere accidentalmente 
por la intervención do la materia animal, do la piel donde 
se fabrica; otros, al contrario, dicen ser debido á la fer- 
» mentación, fundándose en q\io, conteniendo sustancias 
proteicas, la fermentación determina su dcscomposicoin, 
y de aquí resulta esc olor nauseabundo. So apoyan tam- 
bién en que losimlques deJocotitlan (que si bien son bue- 
nos, nunca podrán coinj)ararse con los de los Llanos de 
Apara) no lo tienen: dicen que esto es debido á las mo- 
dificaciones que la fermentación sufro á causa del abati- 
miento do temperatura do ese lugar. 
Eoussingault, para dilucidar esta cuestión, sometia d la 
fermentación en un vaso cerrado, 80 centímetros cúbicos 
de riña solución de 110 centímetros cúbicos do aguamiel 
(que para remitirla á Francia evaporaron 10 kilogramos 
basta reducirlos á uno), en 992 de agua con 65 de leva- 
dura de cerveza bien lavada. El líquido fermentado tenia 
la apariencia del suero, aun después do haberlo filtrado, 
y BU olor, ligeramente vinoso, no tenia la fetidez del pul- 
