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quo quo Mr. Dregcr lo había romitido: do esto bocho dice 
Mr. 33oiissiuganlt lo que sigue: “Este expciámonto prueba 
que el jugo del agave, puesto á fermentar en una levadu- 
ra fresca é inalterable, da un pulque cuyo olor de ningu- 
na manera es repugnante, do donde acaso so puedo con- 
cluii’, que el pulque preparado en México debo el olor que 
lo caracteriza, á que la fermentación del aguamiel se pro- 
voca y mantiene por un fermento líquido y nauseabundo, 
una c.spocio do levadura que se lo procura, dejando agriar 
y putrificar el jugo del agave.” 
Croemos que el mal olor que so nota en los pulques de 
las casillas do expendio en la capital, doj)cndc principal- 
mente del poco asco que so tiene en las barricas en que 
lo conducen. Estas, no estando construidas do una mane- 
ra esj^ecial, no pueden limpiarse cual conviene para 
tirpar completamente los sedimentos de los pulques ante- 
riores que, entrando en putrefacción, lo descomimnen y 
lo dan un olor detestable. 
Examinemos qué efecto produce ol cuero do que está 
formada la cuba do fermentación. La química nos ensena 
que bajo la influencia de un fermento ó de una sustancia 
albuminoide alterados, ó do las membranas animales, el 
azúcar so trasforma cu manita, y hay producción do una 
materia viscosa; circunstancias que en nuestro concepto 
se encuentran en la fabricación del pulque. Se sabe tam- 
bién que los líquidos fermentados que han sufrido la fer- 
mentación maní tica, si so concentran, pueden demostrar 
la presencia del ácido succínico y de la glicerina, qminei- 
pios que Mr. Bussingault ha determinado en el pulque 
según el aniilisis que hemos indicado. 
Esto nos antoriza á decir que la fabricación del pulque 
en las tinas que hemos descrito, tiene por objeto desa- 
