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rrollar la fermcntacioii viscosa para quo le dé esa babo- 
sidad que el consumidor le busca, y que el fabricante lla- 
ma cuerpo; y tan cierto es esto, que varios cultivadores 
de los Llanos de Apam han elaborado el pulque en vasi- 
jas do porcelana, y si bien lo ban obtenido do buen gusto, 
de ninguu cuerpo: nuestros experimentos i;os han condu- 
cido al mismo resultado. 
Se conocen dos clases do pulque: el fino y el tlachique. 
El fino es el quo se fabrica en los Llanos do Apam con 
el aguamiel do maguey manso, y el tlachique es el que se 
elabora con aguamiel do los magueyes del Vallo, quo la 
mayor j)arto no son mansos; sin la limpieza y trasiegues 
incompletos del pulque fino; y además, se expendo do los 
lugares de fermentación sin haber sufrido la fermentación 
alcohólica: es mucilaginoso, dulce, y fácilmente so agria 
y corrompe. 
Hemos visto un pulque labricaclo en la hacienda de 
Acosac, en el Distrito do Chalco, cuyo sabor y olor eran 
muy semejantes al mejor pulque do los Llanos de Apam. 
La cantidad de alcohol quo contenía ora la misma que la 
que hemos encontrado cu los inejores pulques de la zona 
del maguey, á diferencia de contener más albúmina. Por 
esto deducimos quo si el clima, el terreno y la clase de 
maguey modifican la calidad do los imlquos, la elabora- 
ción inñuye de una manera especial sobro su bondad. 
Seria do desear que los hacendados, por el bien do sus 
intereses, experimentasen la observancia do las reglas 
quo vamos á indicar. 
El jmlque, siendo una bebida fermentada, entra en el 
orden común do las fennentaeiones. 
1? Bu la qjrejDaracion del xinaxtíi debo precederse con 
el mayor cuidado, y no esperar á la formación del zurrón, 
