265 
quo indica la acclifieacioii dcl líquido, sino esperar que 
por la fermentación qne sufro esax>nimcra aguamiel, tome 
cuerpo sin acidificarse, para teneimu fermento propio que 
ció buenos rcsidtados. La práctica do tapar la tina ó el 
barril donde se hace la semilla es buena, y su uso debe 
ser recomendado, jiero principalmente la preparación cu 
el barril, cinc, como luego veremos, da mejores rcscdtados. 
2? Para que la fermentación alcohólica recorra todas 
stis fases con regularidad, y se obtengan buenos produc- 
tos, es necesario mantener constantemente la temperatu- 
ra ambiente entre 18° á 20 ° centígrados, 3 " la del líquido 
al poner el feianento, do 20° á 25°. En la fabricación del 
pulque seria conveniente llevar á esta temperatura las 
puntas cortadas. Si la temperatura es más baja, la fer- 
mentación so debilita 3 "^ ba 3 " desarrollo de levadura infe- 
rior. Existiendo en el pulque materias plásticas, por pe- 
queñas quo sean las causas que existan do alteración, aba- 
tiendo la temperatura dcl grado quo se ha indicado, se 
forman productos lácticos, butíricos 3 -' viscosos. Una ele- 
vación de tempci'atura superior á 25°, tiene sus inconve- 
nientes; a])rcsura el desarrollo, el fermento superior, 3 ' 
favorece rápidamente la fermentación alcohólica, que se 
traduce por una pérdida seca en el alcohol. Además, bajo 
esta temperatura, una parte de él se trasforma en ácido 
acético, que, roobrando á su vez sobro el líquido, lo tras- 
forma en vinagro. 
3? Bueno seria también quo so hicieran experimentos 
para determinar con el aercónietro do Baumé la densi- 
dad dcl aguamiel qiie mejores pulques produjere en igual- 
dad do circunstancias. 
4? En nuestro concepto, la elaboración dcl pidque, para 
su mejor calidad, deberia hacerse en cubas do madera. 
