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llenas hasta sus cuatro quintas partes del líquido formen - 
tescible, y cubrirlas con tapaderas agujeradas, ó con unos 
lienzos do tejido ñojo. Esta precaución tiene por objeto 
impedir la acetificación. El ácido carbónico que so des- 
prende de la cuba en fermentación, retenido entre la su- 
perficie del líquido y la parto vacia do la cuba, so opone 
al libre acceso del aire, que oxidando una parte clel al- 
cohol, vendría á trasforinarla en vinagro á la más ligera 
elevación de temperatura. 
5? El trasiegue incompleto que se hace en los tinacales 
con el nombre do cortar jnmtas, creemos conveniente de- 
bería hacerse por completo cuando termina la fermenta- 
ción tumultuosa, para evitar que el dejiósito sedimentoso 
que se forma en las tinas en via do fermentación, al des- 
componerse, como sucedo con toda materia orgánica, dé 
ciertos x^roductos que hacen degenerar el pulque hasta 
trasforinarlo en una bebida dete.stable. Soria conveniente 
qjoncr en las tinas una jDcquena cantidad do ácido tánico 
ó de cachimde, cuya cantidad so determinaría por la del 
azúcar que contieno el líquido fcrmcntcseiblo. 
Sin ocuparnos de las propiedades alimenticias y medi- 
cinales que los facultativos nacionales y extranjeros lo 
asignan, así como de los grandes xn'oduetos que da tanto 
al fisco como á los q)rox3Íotarios, terminamos esta Memo- 
ria ox^joniendo lo que se sabe sobro la j)rotendida conser- 
vación del xmlque. 
Fundándose unos en que el oxígeno es necesario para 
la fermentación alcohólica, han creído que ^mr el vacío 
ó cerrando herméticamente las botellas que lo contienen 
podrían conservarlo indefinidamente. El experimonto del 
Sr. Payno demuestra la ineficacia do este procedimiento: 
este señor llenó una botella de pulque y la tapó hormó- 
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