Sect. III. J)g t’aîofe, & des poîffons qui y ont rapport. 3 f 
î'aifons eft , que les laumons font fort abondaiis en Hollande ; mais il nous 
paran qu’on fe lafse plutôt du faumon que de l’alofe , & qu’une alofe bien 
taiÆe, bien grafse, pêchée en bonne eau & en boiuie faifon, vaut bien 
itn laumon. 
Du débit des alofes au marché , ^ de leurs préparations dans les 
cuijmes. 
107. Les communautés en achètent d’ entières , qu’ils divifent par mor- 
ceaux pour en faire des portions. On en acheté auffi pour les grofses 
maifons , & l’on en fait un plat du milieu ; mais pour les maifons moins 
norabreufes, ou moins opulentes, les marchands les coupent en deux ou 
en trois, & les vendent par tronçons pour s’accommoder à la dépenfe que 
veulejit faire les acquéreurs. 
108. A l’égard de la façon de les apprêter dans les cuifines, fi c’eft 
une alofe entière qu’on veuille fervir , comme un plat de rôt , après l’avoir 
VLiidée & lavée en-dedaits avec du vin, on la feit cuire fans l’écailler dans 
un court-bouillon, & on la fort fur une ferviette avec du perfil verd; ou 
bien l’ayant écaillée , on la fort avec différentes fauces , comme fauce-blanche 
aux câpres, une rémoladc à l’huile, ou un ragoût. La façon la plus com- 
mune , & peut-être la meilleure , eft de la faire cuire fur le gril après l’avoir 
vuidée & écaillée : on la frotte de beurre ou d’huile afsaifonnée de fol & 
de poivre ; & à mefure qu’elle cuit , on l’arrofo avec ces mêmes ingrédiens : 
quand elle eft cuite, on la fort fur une farce ou avec diftérentes fauces. 
Quelquefois on fait cuire les alofes pour qu’elles fe çonfervent mieux ; en 
ce cas pour en faire des plats d’entrée pu de hors-d’œuvre on la coupe pro- 
prement par filets, qu’on fait réchauffer dans un ragoût ou une bonne 
fauce. Ou bien on la fait frire : pour cela , on trempe les filets dans une 
pâte un peu épaifse faite avec un verre de vin blanc , une cuillerée d’huile 
& du fol broyé fin : quand elles font frites , on les fort avec du perfil frit, 
CHAPITRE III. 
Du hareng , en latin harengus, chalcidis fpecies (Belon) ; ett anglais 
& en allemand hering, en italien hariiiga. 
109. Quoique la dénomination de hareng, qu’on écrit auffi harang, 
foit, comme on le voit, affez généralement adoptée, c’eft, fuivant Rondelet, 
E ij 
