Sect. III. Dé talofe, ^ des poijjons qui y ont rapport, Î 37 
tellement appropriée, qu’ils font maintenant prefque les feuls qui la faC. 
lent 24). Les Hollandais ont déplus l’avantage d’avoir vu naître chez eux, 
celui qui a imaginé la maniéré de laler le hareng en blanc , & de le bien paquet 
dans les barrils : voilà ce qui regarde le hareng blaiic làle. ^ 
467. On ne peut contefter aux Normands d’avoir imagine la préparation 
du hareng faur, puirqu’ü eft notoire que jiifqua la guerre de i68b, il paf. 
iait tous les ans en Angleterre, vers la fin d août, plufieurs habitans de 
rangeville-fut-Mer , petit village (Itué à une grande lieue de Dieppe , qui fc 
rendaient à Yarmouth & dans les petits bourgs voifins du nouveau & vieux 
Krikeley, où ils travaillaient dans les rouflables jufqu’à la fin de la harcngai- 
Ibn dans ces parages ; & il y a encore aujourd’hui des defcendaps de ces pre- 
miers làurilTeurs , qui ayant appris de leurs peres & par un long ufage , la ma- 
niéré delàurir le hareng, fe font confervés une telle réputation fur ce point, 
qu’ils vont à Dunkerque , à Calais , à Boulogne , & à plus forte railbn a Dieppe, 
faire leur métier} ainlî fi l’on apperçoit de la diiférence dans les harengs qui 
ont été làuris en différens endroits , cela ne peut dépendre que de la qualité du 
poiflbn ou de l’attention plus ou moins grande des làurilTeurs , le fond de la 
méthode étant toujours le même. 
468. Je me propofe de détailler les différentes préparations qu’on donne- 
aux harengs ; mais comme pour toutes il faut employer du fel, qui ell la fubC- 
tance vraiment confervatrice , je vai8 commencer par rapporter quels font les 
diiiérens Tels dont on fe fert , Se les qualités qui leur fout particulières. 
Du fel qiCon emploie pour les différentes préparations des harengs. 
469. Pour toutes les préparations qu’on donne aux harengs dans la vue 
de les conferver , Sc de les mettre en état d’être tranfportés fort loin, 011 em- 
ploie toujours du fel } mais il y en a de différentes qualités , Sc tous ne font pas 
également propres à faire de bonnes falaifons : c’eft ce que nous nous propofons 
de faire connaître , quoique nous en ayons déjà parle à la première feélion de 
la fécondé partie, à l’occafion de la morue : nous invitons même à confulter 
ce que nous en avons dit à l’endroit cité } cependairt nous allons reprendre cet 
objet intérelTant, & le fuivre encore plus en détail que nous ne l’avons fait} la 
différence qu’il y a entre les làlaifons des harengs Sc celles des morues l’exige, 
470. Les lels dont les Franqais font ufage , font ceux de Poitou , de Sain- 
tonge , de Bretagne Sc de Normandie. Tout le monde convient que la qualité 
C 24 ■) Cependant , comme nous l’avons des lieux où elle eft la plus abondante , & 
dit ailleurs , les Anglais s’en occupent beau- ils mettent tout en ufage pour reullir a par, 
«oup aujourd’hui , en profitant du voifinage tagerce tréfor avec leurs laborieux voilms. 
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