ISS TRAITE^ DES PECHES. Partie IL 
de ceux qu’sn nomme de Brouage , eft fupérieure à celle des autres. On les 
fait dans les marais falans de Brouage, de Marans, de l’isle de Ré & autres 
lieux de la côte de Saintonge & de Poitou : auffi n’y a-t-il point de lieu en 
France, où le commerce du fel foit auffi coniîdérable que dans les provinces 
que je viens de nommer. 
471. Quand ces fcls font anciens, qu’ils fe font bien égouttes, qu’ils font 
devenus doux, ils ne font point ouvrir le poilfon , ils n’en raccornilfent point 
la chair , ils lui laiifent tout ibn bon goût, fans lui communiquer d’acreté ; en 
lin mot, quand on emploie une julte proportion de fel, on eil: certain de faire 
de bonnes fal-aifons. 
473. Les ièls de Bretagne provenant des marais falans du Croific, qui eft 
fitué dans le comté Nantais , entre la Loire & la Vilaine , font employés pour 
les falaifons de la province : il s’en enleve encore une plus grande quantité de 
Bouin, qui eft à l’extrémité du comté Nantais , fur les frontières du Poitou j 
outre ce qui ft confbmme de ces fels dans le pays , pour les aümens & les fa- 
làifons , les Flamands & même les Picards en enlèvent pour le rafrner & le 
blanchir. Ces fcls rafinés qui féduifent à caufe de leur blancheur , palfent pour, 
être plus âcres & plus corrollfs que les fels gris de Brouage j néanmoins on pré- 
tend que pour cette raifon , il eft avantageux d’en mêler avec ceux de Brouage , 
lorfqu’il s’agit de faler des harengs fort gras & huileux. 
47 J. Tous les fels de baffe-Normandie font blancs : les falines font ^ablies 
auprès de grandes plages de fable, que la mer recouvre de abandonne a toutes 
les marées ; la petite quantité d’eau de mer qui relie dans l’inégalité de 
ce fable, s’évapore à la balle mer , & le fel relie à la fupcrficie dufible. Lesfau- 
niers raraaffent le fel avec le Cible de la fuperficie ; ils en forment des menions 
entourés dé rigoles qui répondent à un vafe de bois qui eft en terre , où la fiu- 
mure qui découle de ces monceaux qu’on a foin d’arrofer avec de l’eau douce v 
fè raffemble ; & quand elle eft fuffifamment chargée de fel , on l’évapore fur le 
feu. Ces fels font trés^blancs , mais en petits grains 5 on remarque qu’ils ne cor.'* 
fervent pas la viande auffi bien que les fels de Brouage -, & les épreuves qu’on 
en a faites . pour faler du poiffoii , n’ont pas réuffi : mais on s’en fert très-utile- 
ment dans cette province pour les beurres, qui y font un objet confiderable de 
commerce. 
474. Quelques-uns emploient encore pour faler les harengs , du fel de re- 
tour des campagnes, qu’on d embarqué pour la pèche de la morue. Ou peut 
conlulter ce que nous en avons dit à la première feeftion de cette fécondé par- 
tie j pourvu que ce ne foit pas des Tels vieux qui foient tombes des tas de mo- 
rue, je orois qu’on peut en faire de bonnes falaifons, fur-tout fi l’on avait l’at- 
tention de les expofer au foleü liir des voiles pour les bien deffécher. 
47 f. Les étrangers nos voifins emploient pour leurs falaifons des fels blancs 
