Sect. III. De talofe , & des poijjons qui y ont rapport. î 39 
d’Efpagne & de Portugal, ce qui fournit aux Hollaiiduis & aux Anglais uii 
commerce aflez confidérable , qui confifte à aller chercher, fur-tout en Portugal , 
les fels dont ils ont befoin: les Français n’y ont point recours, d’autant que 
par les réglemens , il eft dit que toutes les làlaifons feront faites avec du fel de 
Brouage ; mais c’eft à la ville de Sétubal en Portugal , fituée dans l’Eftramadure, 
que l’on va charger la plupart des fels que les peuples du nord confommeùt ; 
il s’y rend un grand nombre de bâtimens pour en faire des chargemens. 
476. Ce fel eft infiniment plus beau que celui de Brouage : mais il eft bien 
inférieur en qualité ; & les Hollandais qui en font convaincus , mêlent quel- 
quefois du fel de Brouage avec celui d’Elpagne ou de Portugal , & on con- 
vient que ce mélange fait des merveilles , mieux même qxie le fel de Brouage 
pur , lorfque lepoiflbn eft gras & huileux j c’eft, à ce qu’on aflure , par ce mé- 
lange que les Hollandais parviennent à faire de très-belles & bonnes falaifons. 
Gela peut être ; néanmoins on verra dans la fuite que la perfedion de leurs 
grandes falaifons dépend des attentions qu’ils apportent à toutes leurs opé- 
rations. 
477. L’ordonnance de Hollande veut que tout le fel qui eft employé 
pour les falaifons de hareng , foit examiné avant d’être embarqué , par les jurés 
des lieux, pour conftater s’il eft de bonne qualité , s’il n’y a point d’impuretés 
qui y ibient mêlées y les pêcheurs doivent apporter un certificat de cette vifite , 
à peine de florins d’amende. 
478. L’ordonnance de la gabelle de France n’a point fixé la quantité de 
fel que prendraient les pêcheurs qui falent à la mer ; & elFedivement cela ne 
pouvait pas fe iàire comme pour les falaifons qu’on fait à terre, à caufe de la 
perte qui s’en fait à la mer , foit par les tems de pluie ou les gros teins , & plu- 
Ceurs autres accidens auxquels les pêcheurs font fréquemment expofés. Il eft 
arrivé , par exemple , qu’ayant préparé fur le pont du fel & du poiflbn qu’on 
voulait iàler , une lame a emporté & le fel & le poilfon. Nous rapporterons 
dans un inftant la quantité de fel que l’ordonnance accorde poiur les falaifons 
qu’on fait à terre , dans les provinces où les gabelles font établies. 
479. Les fels de Brouage font donc réputés beaucoup meilleurs pour les 
làlaifons des harengs, que les fels blancs de Normandie, d’Eipagne & de Sé- 
tubal, qui ont l’avantage de conferver la chair plus blanche ; mais étant âcres , 
ils la raccorniifent, lui font perdre de fan bon goût & delà dclicateife. 
480. Dans les ports, comme eft, par exemple, celui de Boulogne, où 
il n’y a point de gabelles, les marchands tirent diredement leur fel de 
Brouage} ils l’apportent par mer; & l’emploient tel qu’il leur vient, & fans 
aucune gène. A l’égard de ceux qui font fitués en pays de gabelle, l’ordon- 
muce des gafielles de 1680, article 7, accorde indiftindlement la quantité 
de. ièpt minots & demi de fel , pour chaque laft de harengs , fans, faire de 
