Secî. III. De t'aïofe, & des poiffons qui y ont rapprt. 149 
fe fervent pour amorcer leurs haims. Il n’eft point queftion ici des prépara- 
tions que les chafles-marée donnent aux harengs qu’ils fe propofent detranC- 
porter frais dans les düFérentcs provinces : nous avons dit qu’elles fe ^“Ui- 
faient à les laver & à les arranger dans des paniers. Je remarquerai feule- 
ment qu’il pourrait être avantageux pour la coufervation des harengs qu on 
vend frais , de leur ôter les ouies & les entrailles qui fe corrompent plus promp- 
tement; mais les chalfes-marée difent qu’ils ne feraient plus marchands. Nous 
allons fuivre les unes après les autres les diliércntes préparations que leur 
donnent les faleurs. 
Du hareng qu'on nomme braillé. 
5-2^ Nous avons dit que quand les pêcheurs ne pouvaient pas livrer leur 
poilTon dans les vingt-quatre heures du tems qu’il avait été pèche, ils^ lui 
donnaient une demi-falaifon , qu’on appelle brailler; il eft important qu elle 
foit faite prefqu’aullî-tôt que le poiflbn eft tiré de l’eau. On braille aulfi dans 
les ports le poiflbn qu’on fe propofe de faler en blanc ou de faurir ÿ quand on 
braille à la mer, cette préparation eft en quelque façon provifoire , & met feu- 
lement le poiflbn en état d’être confervé deux ou trois jours fans lè gâter, ce 
qui eft ordinairement fuffifant pour gagner le port. Cette opération fe fait de 
différentes maniérés. A' la mer , comme elle doit toujours être faite prompte- 
ment, 011 n’habille point les harengs, c’eft-à-dire, qu’on ne leur ôte point les 
ouies ni les entrailles ; c’eft bien à tort, car ces harengs ne font propres qu’à 
être bouffis ou fauris ; l’arrêt du parlement de Rouen de 1 76 f , le décide ainfi. 
Quelques-uns , pour brailler, mettent une petite quantité de harengs dans 
une baille i ils répandent deflus du fel à la main ; fur cette couche de fel , ils en 
mettent une de harengs , puis du fel , & ils braillent , brouÜlent , ou remuent 
ie hareng dans le fel , foit avec les mains , foit avec une fpatule. 
fiA. D’autkes mettent une petite quantité de harengs , dans une efpece 
de caflerolc de cuivre avec du fel , & enfuite brouillent le tout pour que 
le fel s’attache de toute part au poiflbn. Oirand les harenp font rares , les 
chafles-marée tranfportent de ces harengs brailles en differens endroits ou 
ils les vendent comme frais; mais communément les pécheurs les renverfent 
dans une baille pour qu’ils prennent le fe! , & ils fe preflent de gagner le 
port pour les livrer aux faleurs le plus promptement qu’il leur eft poffible ; 
L refte les harengs braillés doivent fe livrer à la raefure , comme ceux qui jont 
frais. Quelquefois les faleurs verfent confufément ces hamngs brailles dans 
tme tonne D , pl. i , qu’on enfonce après avoir mirentre les harengs 
un peu de fel ; c’eft ce qu’on appelle paquer en vrac : quand ces harengs ont 
