1^0 TRAITE’ B E S P E C H E S. Partie II. 
été caqués & qu’on a rîiis fuffifamment de fcl , ils peuvent fe conferver long- 
tems. 
5-25'. J’ai l’obligation à M. le Teftu de m’avoir appris qu’il y a une autre 
faqon de brailler à la mer qu’on nomme m bac ou m gremer ; pour cela', 
quand le hareng a été brouillé avec le ièl, comme nous l’avons dit, on le 
■jette avec fon fel dans un jardinet de la matotte, qu’on a eu foin de garnir 
d’une voile pour retenir le fel & empêcher qu’il ne fe rende a la pompe; 
à mefure qu’on le dépofe dans le jardinet, on répand par-deifus un peti de 
fel ; cette méthode qu’on appelle brailler en bac. , n’elt pas , à beaucoup près , 
auffi bonne que de le mettre en vrac , dans des tonnes , ce hareng ne peut 
être bon qu’à bouffir ; mais on n’a pas toujours des tonnes à la mer , ni le 
tems de eaquer le poiiTon , non plus que de le brailler avec plus de foin , 
& par cette préparation on peut le conferver alfez bien pendant quelques 
jours , pour en faire enfuite des harengs bouffis. 
5-26. Chez les làlcurs, où l’on a plus d’emplacement, & où l’on peut 
prendre le tems nécelFaire , l’oppration de brailler ne fe fait qu’après que 
les harengs ont été lavés , moulés , caqués & habillés ; en cet état , comme on 
le verra dans la fuite, on les porte aux faleurs qui les braillent; mais pour 
cela ils fuivent différentes méthodes. 
p7. Dans plufieurs ports , on lè lert d’un cuvier ou grande baignoire À , 
.pi V, fig. I , dans laquelle 011 verfe une hottée de harengs : fur-le-champ 
une perfonne prépofée au braillage , fiupoudre delfus une légère couche de 
fel , ce qu’elle répété toutes les fois qu’on verfe une hottée de harengs dans 
le cuvier , jufqu’à ce qu’il foit rempli : on ne le remue pas , & on le lailTa 
prendre un degré de fel convenable , avant de palfer à une autre opération. 
f 28. Dans d’autres ports , à mefure que les femmes ont habillé le poiffon 
elles le jettent dans un bac ou une auge A , pl. VI ,fig. G, qui forme comme 
une larcre gouttière de huit pieds de longueur , treize ponces de largeur au bas & 
dix-huit pouces au haut, & dont un bout cft ouvert; ce bac eft pôle fur deux 
chantiers B , qui l’élevent de deux pieds au-deffus du terrein-, le bout C qui eft 
ouvert eft un peu plus bas que l’autre , pour que le poiffon coule plus aifément , 
quand , étant braillé , on veut le tirer de l’auge ou bac. A mefure qu’on le 
met dans le bac , des femmes répandent du fel deffus , & elles le braffent 
ou le remuent avec une pelle , jufqu’à ce que toute la fuperficie du poiffon 
foit à peu près également garnie de fel; on emploie environ cent cinquante 
livres de fel pour brailler un laft ou dix à douze milliers de harengs : lorf. 
que les poiffons font également garnis de fcl, on les fait couler avec une 
pelle dans un p<#icr D , qu’on met dans un baquet E , deftiné à recevoir 
le fel qui tombe des harengs pour qu’il ne foit pas perdu ; puis on paque 
en vrac les harengs braillés, comme nous l’expliquerons dans la fuite. 
