SiCT. lil. De Talofel ^ des poijfons qui y’ ont rapport. ifi 
Operation des caqueufes pour la préparation des harengs blancs, 
P S -9- Les harengs qu’on livre frais aux iàleurs , ainfi que ceux qui ont 
ete brailles à la mer , fe traitent de la tnème maniéré , à moins que ceux 
qu’on a brailles à la mer n’aient été habillés , ce qui eft très-avantageux : 
car le hareng braillé qu’on caquetait enfuite, ferait beaucoup inférieur à 
celui qu’on aurait caqué & filé frais. Le hareng braillé & enfuite caqué , 
fait toujours une mauvail’e iàlaifon ; comme il a pris d’abord peu de fel , il 
eft mou, & en cet état en pailànt dans les mains des caqueufes, il eftfujet 
à fe peigner. C’ eft pour ces raifons que l’arrêt du parlement de Rouen, 
article VI , fait défenfes de le mêler avec les poilfons de première qualité j 
nemimoins les 'pêcheurs trouvent à le vendre aux.faurilfeurs & aux craque- 
lotiers. Quand les harengs ont été caques à la mer avant de les brailler , on 
les traite comme ceux qu’on livre en vrac : nous en parlerons dans la fuite. 
y; O. A raefure que les harengs frais arrivent chez les iàleurs , on les 
vexfe dans des cuves B, pi. ,fig. i , pleines d’eau, qui font quelquefois 
allez grandes pour contenir plufieurs lafts de harengs. Les femmes chargées 
de ce travail , s arrangent autour de ces cuves pour leur donner la prépa- 
ration qu’on nomme caqiier ; pour cela elles prennent chaque hareng l’un 
après l’autre , avec la main gauche , près de la tète , puis le prelfant entre 
les doigts de la main droite, qu’elles font couler de la tête à la queue, 
elles en détachent tous les corps étrangers qui pourraient les falir , & em- 
portent une partie des écaillés j c’eft ce qu’on appelle mouUr ; enfuite , tenant 
toujours le hareng de la main gauche, elles foulevent avec deux doigts 
de la droite , l’opercule des ouies , elles paifent le doigt index par-deflbus , 
& foififllmt avec le doigt ces guignes des deux côtés , elles les arrachent , & 
avec elles i’eftomac & l’inteltin qui répond à l’anus , en forte qu’il ne refte 
dans le corps que les œufs & la laite ; c’eft ce qu’on appelle caquer. Les 
caqueufes font ordinairement une légère incifion à la gorge , avec un petit 
couteau qu’on nomme caqueux , comme le fait l’homme C , fig. f , pl. V-, ft 
faut prendre garde dans cette opération de détacher la tète ; car ces poilfons 
mutiléÿ feraient mis au rebut. A mefure que les harengs ont reçu cette 
préparation, on les met dans des mannes , féparant les laités des œuvés , pour 
les porter, ainfi triés, au faleur qui les braille j elles mettent auffi à part 
les harengs de rebut, dont nous avons parlé. 
fji. COMMUNEMENT ce triage fe fait par les paqueufes , excepté quand 
qn vuidc les tonnes de hareng falé en vrac & caqués à la mer , pour les 
mettre en barrils , lorfque le laleur juge que ces harengs ont pris alTez de 
fol : nous en parlerons dans un inftant. Les caqueufes ramaflênt toutes les 
mues qu’elles font obligées de porter à la mer C,/^/. 
