Sect. III. De l’alofe,^ des poiJJoJis qtiî y ont rapport. lîç 
^44. On arrache les guignes ou ouïes, & on tire avec eux l’cftomac & 
rinteltin qui fe détachent aifément , nous avons déjà prévenu qu’on ne peut 
pas faire trop tôt cette opération , parce que ce font ces parties qui fe cor- 
rompent le plus promptement; enfuite on lave les harengs dans de l’eau 
de mer ou de l’eau douce ; à mefure qu’ils font laves , on les jette dans des 
baquets où on les làupoudre de fel , remuant le baquet en tout fèns pour 
que le poiifon s’en charge dans toutes fes parties : cette faqon de brailler ne 
diifere pas beaucoup de celles que nous avons rapportées. EiÂi oit les paque ; 
pour cela le faleur met fur le fond une couche de fel , puis un lit de harengs 
qu’il arrange un à un à la main , fur ce lit de harengs une* couche de fel , 
& il remplit ainfi tous les barrils par des lits alternatifs de poiifon & de 
fel ; il finit par une couche de fel , & enfonce les barrüs : comme le fel n’efl pas 
rare en Bretagne , on ne l’épargne pas ; il me parait même qu’on en em- 
ploie trop ; les harengs ainfi làlés s’alFailfent , & il fe lorme une lauraure qui 
les fumage comme lorfqu’on fale en vrac , les bargers qui font cette opéra- 
tion prétendent que le hareng eft bien falé & marchand quand on peut 
toucher la faumure avec le doigt; mais ces barrils fe vuident, & oit les 
remplit d’une faumure nouvelle alfez forte pour qu’un hareng flotte defllis. 
fqf. Comme en Bretagne le fel ell à meilleur marché que le poiifon, les 
faleurs en emploient beaucoup plus qu’il n’ell uéceilaire; & peut-être que 
fans cela leurs harengs fe gâteraient, parce qu’ils ne les préparent qu’en vrac; 
mais, comme le remarque M. le reéleur de Piriac , pour faire de bonnes 
faiaifons, il faudrait que les bargers ne filiént que la pèche, & qu’ils ven- 
dilfentleur poiifon à des fileurs qui s’occuperaient uniquement de cette opé- 
ration ; alfurément fi quelqu’un s’adonnait Icrieufcraent à la préparation des 
harengs que prennent les bargers , & qu’ils voulufl’ent Ctlcr en vrac les ha- 
rengs braillés, enfuite les paquer , & eu failaiit cette opération les trier 
fidèlement , ils pourraient vendre leurs harengs concurremment avec les 
Hollandais, ou au moins avec les pêcheurs de la Manche. Nous avons déjà 
détaillé la pratique de ces derniers; nous allons maintenairt rapporter celle 
des Hollandais. 
Vaquage du hareng par les Hollandais. 
yqé. Comme dans certaines années les côtes de Hollande ne fonrnilfent 
que peu de harengs , les Hollandais qui en font un très-gros commerce, ont 
pris l’imbitude d’aller chercher ce poiifon à la hauteur de Schetland, au 
nord de l’Ecolfe , ou à Yarmonth ; & ces poiflbns ne pouvant être livrés frais 
aux làleurs , les pêcheurs les làlent en vrac , & quelquefois les paquent d;'.ns 
leurs bâtimens; c’eft en cet état qu’ils les livrent en Hollande. 
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