traite’ des PECHES. Partie II. 
^4.7 Quand les corves ou autres bâtimens Hollandais reviennent de 
l’une ou ^e l’autre de ces pèches , ils entrent dans les canaux qui traverfent 
prelque toutes les villes de Hollande. Ainfi chaque marchand fait préparer 
Ion poiflbn devant fa maifon, dont le bas fert ordinairement de magafin ^ 
quand le tems le permet, on paque le hareng au bord du canal ; linon cette 
opération le fait dans le magafin; mais toujours auflî-tot que ks pécheurs 
ont fait leur livraifon de poiilbn frais ou filé. On renverfe le poiflon , comme 
en France , dans des cuviers ; on caque ceux qui font frais , on les trie ex 
on les alite de même ; toute la ditférence cohfifte en ce qu’en France ce tra- 
vail eft fait par des femmes, & en Hollande par des hommes, qui, étant 
plus forts , les paquent plus prelfés les uns contre les autres & plus ega- 
<■48. Leurs falaifons devraient être plus fortes que celles des Français, 
parce qu’ils poudrent un peu de fel neuf entre chaque lit de harengs ; mais 
ils emploient du fel blanc qui, comme nous l’avons dit, palfe pour avoir 
moins de force que ceux de Brouage : c’eft pour cette raifon , & parce que 
les harengs du nord font gras & huileux , que quelques faleurs- attentifs 
mêlent du fel de Brouage avec leur fel blanc , ce qui raffermit la chair 
de ces harengs : quelques-uns reprochent aux falaifons de Hollande de n’ètre 
pas auffi bien épurées de fauce que celles de France ; mais qu’on dife tout 
ce qu’on voudra, il eft certain que les harengs de Hollande font d’une ex- 
cellente qualité étant brailles & paqués en vrac immédiatement apres quils 
ont été tirés de l’eau ; & il n’y en a point de deux ou de trois nuits. Comme 
au triage on ne retranche que les poiffons vicieux, & qu’on ne fuit point 
de harengs de choix , les barrils marchands en contiennent ordinairement 
plus de laites & d’une belle groffeur qu’en France; enfin les fels blancs 
d’Efpagne & de Portugal qu’ils emploient , donnent un coup-d’œil avanta- 
geux à leurs làlaifons ; il eft vrai que ces fels leur procurent de l’àcreté ; mais 
ils favent la tempérer en l’alliant avec du fel de Brouage : ils paquent 
fouvent au verrin , & on prétend que la faumure qu’ils ajoutent aux harengs 
paqués leur donne un coup - d’œil avantageux , parce qu’ils emploient une 
faumure neuve clarifiée par précipitation , & de plus filtree par un ta- 
mis fin. 
Des défauts particuliers aux harengs falés en blanc. 
<•49. Nous avons rapporté, paragraphe ci-deffus, les défauts qui font 
mettre au rebut les harengs frais ; il convient , après avoir décrit la façon 
de préparer le hareng en blanc, de faire connaitre les défauts qu’on peut 
leur r^rocher ; car par cette préparation, ils en contraéfent de particu:- 
liers. 
