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Sect. ni. De Valofe, des poijjons qui y ont rapport. 
ffo. Dans ces fortes de harengs, foit qu’ils viennent d’Yarmoiith ou 
de la Manche, foit qu’ils foient pleins ou gais, on rebute, comme dans 
les frais, ceux qui font égorgés, égarés, éventrés, brûlés, mous ou flaf- 
ques, de muuvaife eau, éventés ou bougons. Je vais rappeller en peu de 
mots ce que j’ai dit de ces défauts à l’occafion du hareng frais. 
ffi. On appelle égorgés, ceux dont on a découvert les côtes en les ci- 
quaiit, ou à qui on a trop coupé le delîbus de la gorge. Il eft dit éventré, 
lorfqu’en l’habillant on lui a trop ouvert le ventre. On appelle les harengs 
brûlés quand leur chair eft deftechée par la force du fel , ce qui arrive,, 
ou quand on emploie du fel nouveau , ou quand on en met trop , ou encore 
aux harengs boufl'ards qui ont frayé nouvellement. Au contraire , ils font mous 
^ » quand on a trop ménagé le fel ; quand cela arrive à de harengs de 
bonne qualité , & que l’altération du poilTon n’eftpas conlîdérable , on paque ce 
poiifonavec une forte fiumure, ou une petite quantité de gros fel, ou même 
quand il y en a peu, on les paque avec des harengs bien apprêtés. 
ffi- Il y a des bancs de harengs qui font de mauvaife qualité, foit 
parce qu’ils font près de frayer, ou parce qu’ils ont féjourné dans de mau- 
vais fonds ; ceux-là fe gâtent au fel , & on les nomme de mauvaife eau. On 
appelle des harenp éventés quand, étant paqués, ils ont perdu leur eau j 
en ce cas , ils deviennent jamies , fades & puants. EnSn les bougons , comme 
on l’a dit aux harengs frais, font ceux qui ne font point entiers, ayant 
perdu une partie de leurs écailles , de leurs nageoires ou de leur chair en 
les apprêtant. 
5"^ J. Les pêcheurs & les faleurs penfent que pour que les harengs fe 
confervent bien, il faut iàler dans les mêmes barrils les laités & les œu- 
vés ; mais j’ai vu des harengs de choix, & tous laités, qui fe confer- 
vaient à merveille. 
Article XIV. 
Des réglemens pour réprimer Us abus fur les falaifons de harengs, 
5'5'4. La bonne-foi eft la bafe fondamentale du commerce; tout le monde 
en convient : néanmoins l’appàt d’un gain momentané, engage plufieurs 
négocians à s’écarter de cette réglé qu’ils s’eftbreent de publier comme le 
plus for appui de leur commerce; & en s’en écartant, ils jettent un diC- 
crédit général fur toutes les marchandifes , de forte que ceux qui font leur 
commerce avec nobleife & fidélité , en foutfrent , fe trouvant confondus 
avec ceux qui manquent de bonne-foi. Ce n’eft pas d’aujourd’hui qu’on a 
cherche les moyens de mettre en concurrence les faiailbus du royaume avec 
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