SfCT. III. De l'alofe , ê? des poîffons qui y ont rapport. 16 '^ 
iTieilleure qualité ; de plus , ils fout de la nuit , parce qu’on les livre à la, 
côte auflî-tôt qu’ils ont été pèches , & qu’aucuns ne font falés à bord des bâ-. 
timens : au contraire , les harengs faurs qu’on prépare en France , ne font 
point d’Yarmouth , parce que ceux que les Français pêchent dans ces parages , 
font tous iàlés en vrac dans les bateaux , & enluite préparés en blanc 
on ne faurit guere que ceux qui ont été pris à la côte , entre Icfquels le& 
uns font d’une nuit , d’autres de deux , même quelques-uns de trois ; les 
uns font pleins , & les autres font gais : ces circonftances font des dilFéren- 
ces conjîdérables dans la qualité des harengs faurs , comme dans celle de ceux 
qu’on prépare en blanc -, cependant communément ceux de la Manche font 
plus de vente, & ont un coup-d’œil plus avantageux que ceux d’Angle- 
terre, ce qu’on attribue à ce que ceux de France font fumés avec du bois 
de hêtre bien fec ; mais ils foulfrent moins le tranfport & ne {Upportent pas 
aulfi bien les chaleurs que ceux d’Angleterre : la couleur brune de ces ha- 
rengs , & la propriété qu’ils ont de fe mieux conferver , ne dépendraient- 
elles pas de ce qu’ils auraient été plus fumés & plus delféchés que ceux 
de France •! Peut-être aulfi de ce qu’ils font plus gras? Cela pourra s’é- 
claircir par la fuite. 
f 78. On prépare à Dieppe , des harengs demi-làuris qu’on nomme cra- 
qudots f appétits ou bouffis ; nous nous propofons d’en parler, ainfi que de 
ceux qu’on nomme à la façon dt Meklembourg. Pour ce qui eft des Hollan- 
dais , quand les harengs ne donnent pas à leurs côtes , ce qui arrive en cer- 
taines années , ils falent en blanc tous les harengs qu’ils vont chercher , tant 
au nord qu’à Yarmouth j & ne faurilfent que ceux qu’ils prennent près de- 
leurs côtes , & qu’ils n’ont pas vendus frais. 
f 79. On fait en général , que pour faurir le hareng on ne le caque point , 
mais on le braille , ou on lui fait prendre un peu de fel ; enfuite on l’embroch^ 
dans des baguettes qu’on appelle aimttes, & on le fufpend dans des efpeces 
de tuyaux de cheminée , dans lefquels on les tient plus ou moins de tems à une 
chaleur douce , & à une fumée très-épailfe ; en un mot , ces harengs font un 
peu làlés , puis fumés. Ces idées générales ont grand befoin d’être éclaircies i 
nous comptons le faire i mais auparavant nous allons décrire les ultenüles 
dont on fait ulàge dans les faurilferies , roulTables ou faurecks. 
Des tifienfiles dont on fe fert dans les faurifferies ou rouffables. 
f 80. On a de grandes cuves H, pl. Fl ,ffg. i , femblables à celles dont ou 
fe fert pour caquer les harengs qu’on fale en blanc. Les femmes qui prépa- 
rent les harengs bouffis , en ont de différentes grandeurs , & même des ba- 
quets a , fig. 2 , pour y mettre les harengs qu’on va vifîter avant de les pallbc 
aux baguettes. X i) 
