Sect. III. Dé r alofe , & dés poijjons qui y ont rapport. 
|)our qu’il y ait un pouce de diftaiice entre la queue d’un étage à la tète de 
ceux d’un autre étage ; c’eft fur ces échelons qu’on pjole les baguettes ou ai- 
nettesoù les harengs font enfilés. Dans une petite coreife , comme celle dont 
nous venons de doiurer les dinienlions , il peut tenir feize a dix-iepî; mille 
harengs. ,r > 
f8é. Les grandes roulfables, comme celle qui eft reprefentee /;/. yT.,fig. i , 
font féparées en crois parties. A, 13 , C, par deux languettes, D, E , qui font 
ordinairement faites de baugis ; c’eft à l’intérieur de ess cloifons que font atta- 
chées les échelles , F , F, F , F , &c. formées par des raontans de lapin , F G , 
F G, &c. & les échelons font faits par des talfeaux ou des lattes de trois pou- 
ces de largeur. qu’on pofe de .champ; on les nomme chanlaues ou écanlattes ; 
les efpaces où l’on met les ainettes fe nomment des corps de chanlaftes : au 
■moyen des cloifons D , E , on a dans le même bâtiment comme trois rouiià- 
bles ; aulli voit-on qu’on peut charger l’efpace A , décharger l’clpacc C , & fu- 
mer le poilTon qui eft dans l’efpace B. 
J’ 87. Il y a aux roulfables deux fenêtres ou évents que le maître faurilTeur 
fait ouvrir quand i! le jugé à propos , pour empêcher les harengs de noircir , 
& faire enforte qu’ils aient une couleur plus dorée : c’eft peut-être de cette eir- 
conftance que dépend la couleur avaiitagcuic qu’ont les harengs qu’on pré- 
pare en France; mais cette dilpofition n’eft pas entièrement la même dans 
tous les atteliers où l’on faurit ; celles que l’on voit repréfentecs fur la/;/. FJ , 
fg. 2 , font précédées en-bas par un grand manteau de. cheminée eu hotte , au- 
deffus duquel eft un tuyau quatre fois plus grand que les grands tuyaux de 
cheminée de cuifine ; on eu a fiipprimc le devant pour qu’on puilTe appercevoit 
l’intérieur & la difpofition des harengs dans les roulfables. Les roulfables étant 
.des efpeces de manufaétures , il eft à propos de faire connaître les foneftions. 
des ouvriers qui y font employés. , 
Des ouvriers employés à la préparation des harengs faurs. 
5-88. On nomme faurifeur, K ,pl. VI , fig- i ; celui qui préfide à toutes les 
opérations , particuliérement à la conduite du feu ; car il faut un homme expé- 
rimenté pour conduire le feu convenablement ; il n a point de repos & ne dort 
que par intervalle : car il doit entretenir le feu jour & nuit,, toujours égal & 
proportionné à la qualité des harengs ; plus ils font gras , plus il faut que le feu 
dure ,& cependant l’entretenir doux, de crainte que le poilfonne s.’échaude; 
& lecelfer à propos ; car quand il eft fec,. il y a à craindre de le brider. L, 
fig. I , font les fàleurs & laveurs., 
f 89. Qel voit enl, les iiiquerclTes qui mettent les harengs aux baguettes 
en les piquant par les joues , de forte que les pointes forcent par la gueule j 
