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T RA I T S' DES PECHES. Partie II. 
elles les donnent au pendeur M : quand le faurin ou fauriffeur juge que le 
ncilTon eft aflez fumé , il ordonne au dépendeur N , de le retirer. 
^ cqo Le faureur O , eft un maître tonnelier qui vifite les ainettes à mefure 
qu’on les dépend pour ôter tous les poiflbns défeélueux qu’il met au rebut i 
au fortir des mains du faureur , ils paflent au compteur , qui les compte al ai. 
nette. Te crois que cela ne fe pratique pas dans tous les ports. . 
f 91. Enfin les harengs vifités & comptés font portes a l empipeur P , qm 
les paque dans des barrils romains , féparément ceux qui font d une nuit & 
pleins , & ceux qui font de plufieurs nuits ou vuides ; les uns & les autres lont 
marchands fuivant leur qualité: on les arrange en rofe, c’eft-à-dire , qu’on 
met les tètes autour du barril, &la queue vers le centre : enfin d’autres ton- 
neliers enfoncent les barrils, & quelquefois les fautent. 
f 9a. Le faurin ou fauriffeur , le faureur , le compteur , le peiideur , le de- 
pendeur, & l’ empipeur, ont chacun ordinairement lîx harengs de triage par 
rouffable , les autres ouvriers en ont trois ; ces harengs font nommes faurin rk 
bouche , & font fort recherchés. Au refte ce que nous venons de dire fur la pré- 
paration du hareng faur ou fauri , ne doit être regardé que comme des notions 
préliminaires ; nous allons maintenant expliquer toutes les circonftances de 
cette préparation. 
De la préparation du hareng faur en France. 
eqi L’espece & la qualité du hareng que l’onfaurit , eft la même qu’oil . 
prépare en blanc i feulement on eft plus attentif à ne préparer en blanc que les 
poiffons d’une ou de deux nuits , au lieu qu’on faurit quelquefois ceux de trois 
nuits, quoique les harengs d’une nuit qu’on faurit, foient beaucoup meilleurs 
que ceux de trois nuits. 
coa.. Le hareng qu’on veut làurir , le vend à la raeiure & a l’encan , comme 
celui qu’on fepropolë de préparer en blanc; le marchand fauriffeur le fait ap- 
porter chez lui comme on fait le' hareng qui doit être file en blanc. On 
ne le caque point conime on fait le hareng blanc , mais^on le braille ; pour cela 
en l’apportant du bateau , on le met dans un magalin lur le plancher , qui 
doit être bien un^; deux hommes en remuent environ un cent a la fois avec 
des pelles de bois, pendant qu’un autre jette du fel deffus; & quand il y en a 
fufiifamment pour que la fuperficie du poiflbn en foit couverte , on les pouffe 
dans un coin les uns fur les autres , ce qu’on répété jufqu’à ce que toute la 
/ournituro foit braillée , & on les laiffe prendre fel pendant vingt-quatre heu- 
res enliiitc on les met dans des corbeilles à deux anfes & à claire-voie , pour 
les plonger dans de l’eau douce jufqu’à ce qu’il n’y refte plus de fel j enfuite 
on les met aux amettes pour les pendre dans la coreffe. 
