Sect. IIÎ. De l'alofe , ^ des poiffons qui ' y ont rapport. is-f 
Î9Î* OICI une autre fac;oh de brailler les harengs qu’on veut làurir. 
A nielure qu’ils arrivent on les verfe dans une cuve H ,pL VI , & avec 
une pelle on les faupoudre de fel neuf: on les remue dans le fel pour qu’ils 
eu fuient également couverts de tous côtés ; en un mot, on lès braille comme 
nous l’avons dit plus haut ; quand les pêcheurs les livrent brailles c’eft 
autant de fait & une avance poux le fiurifleur. On confomme pour* cette 
opération environ deux rafures & demie de fel pour dix à douze mille de 
harengs ou un laft : l’ordonnance de 1680 , accorde pour chaque lait de 
harengs trois minots de lè). Si le hareng qu’on faurit , eft pour la confom- 
mation des provmces peu éloignée* , on le lailfe dans le cuvier prendre le 
fel pendant 24 ou j o heures ; celui qu’on deftine pour la Méditerranée ^ 
quarante-huit heures , & pour l’Amérique un peu plus de tems , enluite on 
les lave avec beaucoup de foin dans de l’eau de puits : il eft défendu de fe 
fervir pour cela de la launiure des harengs qui ont été laies en blanc , ni 
de celle qui s’égoutte de ceux qu’on a braillés pour les faurirj fi l’on em- 
ployiiit de ces làumures , les harengs tourneraient infailliblement en trois 
ou quatra jours. Qiielques - uns prétendent qu’une faumure faible , mais 
nouvelle ou du fel neuf , eft préférable à l’eau tout-à-fait douce ; & que 
cette eau légèrement chargée d’un fel neuf , donne au poiflbn un coup 
d œil avantageux. 
596. PouK les laver, on les met dans des paniers à claire-voie L,pl. VI, 
fig. 1 , dont le fond s’élève en-dedans comme celui d’une bouteille '5 on 
plonge à pluficurs reprifes ces paniers dans une cuve qui eft remplie d’eau, 
çe qu 011 répété jufqu’a ce que le ici foit fondu ; à mefure qu’ils font lavés 
& égouttés , on les ainette , c’eft-à-dire que des femmes i , les enfilent 
par la tète avec les baguettes dont nous avons parlé ; on fait entrer la ba- 
guette par la joue , & on la fait fortir par la gueule. Il faut que les harengs 
ne fé touchent point les uns les autres , afin que l’air chaud & la fumée 
les frappent dans toutes leurs parties j cependant une ainette qu’on fuppofe 
de trois pieds quelques pouces de longueur, eft chargée de vingt à vingt- 
deux harengs , & fouvent on met douze ainettes vis-à-vis l’une de l’autre 
dans la roulîàble, ^g. i. A mefure que les ainettes font chargées , on les 
préfente , comme on le voit en M , les unes après les autres , à des hommes 
qui font fo^ fé^ chanlattes j ils fo les palient de main en main jufqu’â celui 
qui eft le plus eleve j car c eft par le haut qu’on commence à garnir les 
chanlattes. 
597; A mefure que les ainettes font mifes en place , le pendeur palfe 
les doigts entre les harengs , ce qu’on appelle étriquer , afin de s’alfurer que 
les harengs ne fe touchent pas ; car tous ceux qui fe font touchés , font 
mis au rebut lorfqu’on dépend. Nous avons déjà dit qu’il y avait enviroa 
