Sëct. IIÎ. Le V ah fe , ^ des potjjbns qui y ont rapport'^ 189 
602. Lorsque la pifle eft finie , on rallume les feux comme la première 
Fois , & prenant les mêmes précautions , on les entretient pendant cinq à 
fix jours , quelquefois fept à huit , &. lorfqu’on voit le poilTon bien fec , 
on éteint les feux & oïl vuide la corefle , en tirant les ainettes des chanlat- 
tes , ce que font les dépendeurs N , en fe donnant les ainettes deux à deux ; 
fur-le-champ on les porte fur une table qui eft dans la roulTable pour les 
vifiter, les trier, & quelquefois les compter. Nous remarquerons que pour 
le hareng qu’on doit confommer dans le royaume , quinze jours de roulîable 
fuffifent ; mais pour ceux qui doivent paffer dans la Méditerranée , il faut 
vingt à vingt-cinq jours & quelquefois plus. 
60 J. Le trieur O met à part ceux qui font gais, piqués ou trop dedTéchés j 
ce qui forme le rebut qu’on vend à meilleuir marché que le refte à des 
hotleronniers ou de petits chalTes-marée , qui les portent aux endroits où 
ils favent en trouver le débit ; le refte eft marchand , & fe met dans des 
barrils qui contiennent à peu près un mille P , ou dans des demis ou quarts 
de barrils. On voit que l’opération de faurir les harengs exige une attention 
particulière , auffi ett-elle confiée à des hommes expérimentés & qui répon- 
dent du fuccès. 
604. Le feu doit fe faire avec du bois qui rende beaucoup de chaleur , 
qui fallè beaucoup de fumée & peu de flamme -, on emploie cependant diffe- 
rentes fortes de bois } dans quelques ports c’elt du bois de chêne , ailleurs 
c’eft du hêtre , d’autres eltiraent celui d’aulne ; on a foin d’entretenir tou- 
jours la porte fermée , on conduit le feu par degré : c’elt pourquoi on com- 
mence par en allumer un au milieu de la place ; vmgt - quatre heures après 
on en allume deux autres ; puis quand la corefle eft grande , encore deux 
autres. Le faurifleur doit éviter de trop chauffer fon poiflon ; c’eft pourquoi 
il tâte fréquemment les harengs , & s’il les trouve trop chauds , il ralentit 
le feu & modéré Ibn opération j mais pour procurer aux harengs un parfait 
delféchement , on fait à la fin un feu vif, & on ferme l’entrée de la roulTab^e 
avec une groflh toile. 
Préparation du hareng fauri en Angleterre. 
6of. L’opération de faurir à Yarmouth eft, à très-peu de chofes près, 
la même que celle que nous venons de décrire : feulement comme ils fau- 
riflent prefque tout le poiflon qu’ils prennent au nord de leurs isles , qui 
y eft en très-grande quantité , & qu’ils en préparent peu en blanc , la plu- 
part de leurs établilfemens pour làurir font plus grands que ceux qu’on 
voit en France : pour fe former une idée des plus belles , il faut imaginer 
Un grand cloitre quarré -, le tout eft garni de hangars , fous lefquels font; 
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