Sect. III. De l'aIofe,& des poijfotis qui y ont rapport. igi 
Des défauts qui font mettre les harengs faurs au rebut. 
609. Ces harengs ne font point marchands quand ils ont quelques-uns 
des defauts dont nous avons parlé à l’occafion des harengs frais , & de ceux 
qu’on làle en blanc; mais outre cela ils en ont quelquefois de particuliers: 
tels font ceux qu’on appelle haifés ou échaudis , brûlés ou de mauvaife eau • 
je vais expliquer ces termes. 
610. Les harengs font dits baijcs , quand étant pendus aux ainettes , ils 
n’ont point été étriqués avec affez de foin, & que fe touchant, ils fe font 
colles enfemble en fe fechant ; en ce cas , la peau de l’un ou de l’autre 
s’enleve quand on les fépare , & alors ils ne font point marchands. Les ha- 
rengs échaudés , font ceux qui ont été pou (lés d’un feu trop vif dans la 
roulfable ; il eft arrivé quelquefois que par l’ignorance ou la négligence du 
faurin, tout le poilfon qui était dans une roulfable a été perdu: on dit 
qu’autrcfois cela arrivait aux Anglais mais que nvidntenant ils y portent plus 
d’attention , & qu’ils n’éprouvent plus ces pertes conlîdérables. Les harengs 
qu on nomme brûlés , ont le même défaut que les échaudés , mais à un degré 
plus confiderable. Enfin on appelle harengs de mauvaïfe eau , ceux qui étant 
boulTards ou malades , n’ont pu fe bien laumurer ni fe fumer parfaitement. 
Tous les harengs qui ont quelques-uns de ces défauts , ne font point compris 
dans les barrils qui font marqués pour être d’une nuit ; les moins défec- 
tueux palTent dans les barrils de deux nuits , ou bien ces rebuts qu’on nom- 
me quelquefois faurins , font vendus à bon marché à des hotteronniers o» 
à de petits marayeurs. 
éii. Quoiqu’on permette de bouffir & de faurir des harengs de trois 
nuits , on devrait recommander aux fauceurs de ne point confondre dans 
les mêmes barrils, les harengs d’une, deux ou trois nuits, ceux d’une 
nuit étant infiniment fopérieurs aux autres , & ceux de trois nuits très-infé- 
risurs ; à l’égard de ceux de quatre nuits , il eft défendu de les expofer en 
vente pour quelque ufage que ce foit : je crois néiutmoins que fi on les 
avait falés en vrac dans le bateau au fortir de l’eau , & avec les précautions 
que nous avons rapportées , on pourrait en faire de bons harengs fours. 
6ia. Il conviendrait encore de défendre exprelfément de faler les ha- 
rengs qu’on veut fourir, avec de vieille foumure, quelque belle qu’elle pa- 
railfe : cet article peut ne pas avoir fon application aux çraquelots ou 
bouffis. 
615, Enfin il eft naturel de recommander pour les harengs fours comme 
pour les blancs , de ne préparer que des harengs bien conditionnés , & de ne 
pas confondre dans les mêmes barrils des harengs défeétueux avec les bons. 
On pourrait encore défendre de caquer à part de beaux harengs qu’on nomme 
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