TRAITE' DES PECHES. Partie IL' 
faurins de bouche , afin de ne pas dégrader par ce clioix ceux qu’on met dansf 
le commerce. 
Des harengs de demi-apprêt , quon nomme bouffis , craqwelots ou 
appétits. 
614. Lorsque les harengs de primeur ne Tout pas communs , ce font les 
chalfes-marée qui les achètent pour les tranlporter frais dans differentes pro- 
vinces ; mais quand ce poiflon elt affez abondant pour que fon prix en foit 
diminué, on en prépare en demi-apprêt ou craquelots; & quand cette pré- 
paration a été bien faite & à des poilfons de boimc qualité, ils l()nt recher- 
chés d’autant qu’ils précèdent les harengs faurs , & qu’ils font plus délicats , 
ce qui les fait nommer des appétits ; il eh vrai qu’ils ne fe confervent pas 
long-tems, c’ell pourquoi ils font achetés & vendus par les chalfes-marée. 
6 1 f . Leur réputation ferait encore bien mieux établie , Il l’on ne pré- 
parait de cette fiiqon que de bons harengs exempts de tous défauts j mais 
on donne cette préparation à des harengs gais & à des harengs de plu- 
iîeurs nuits , qu’on juge peu propres à être préparés en blanc , ou même en 
faur, pour être tranlportés loin. 
6 1 6. Quoi qu’il en foit , on prépare communément en bouffi , les harengs 
de plufîeurs nuits que les pêcheurs rapportent frais de la mer , & ceux qu’ils 
y ont brailles , comme nous l’avons expliqué. Les harengs qui fournilfent 
le plus ces fortes de petites roulFables , font les gais , lorfqu’ils domrent 
abondamment à la côte ; & on peut le faire fans contrevenir aux réglemens 
& à la police -, on les nomme bouffis , parce que le feu affez vif qu’on leur 
fait fupporter , les gonSe ; les chalfes-marée en traniportent affez confidéra- 
blement à Paris comme la marée fraiche , ou par charrette ou à dos de 
cheval. 
617. Il eft défendu de faler les harengs qu’on veut Êurir , dans la lau- 
mure qui vient des harengs qu’on a préparés en blanc ; il eft ordonne de 
fe fervir de fel neuf : au contraire , pour le bouffi on prétend qu’une fau- 
mure de fel neuf le ferait ouvrir j j’ai peine à me le perfuader , quand je fais 
attention que ce mauvais effet n’arrive pas aux harengs qu’on iàurit , lors 
même qu’on les retire des rouflubles pour les préparer en craquelots. On dit, 
il eft vrai, qu’on a fait fur cela des épreuves; mais peut-être a-t-on em- 
ployé une faumure trop forte, ou cette pratique a -t- elle été établie pour 
économifer le fel : d’ailleurs comme les harengs de plufieurs nuits s’ouvrent 
ordinairement quand on les prépare en bouffi, on peut avoir attribué ce 
défordre au fel neuf pour ne pas convenir qu’on a préparé des harengs trop 
Vieux pêchés. Qiioi «ju’il en foit, l’ufage eft de faler les harengs qu’on veut 
