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Sect. III. Le ï'alofe, & des poiffons qui y ont rapport. 
■bouffir dans la fàuce qui provient des harengs blancs qu’on a mis en cuve 
pour les paquer. Il n’y a que des femmes qui foient employées à cette prépa- 
ration , on les nomme craquüotitns ; on leur*livre les harengs en compte , 
elles les préparent & les rendent de même en compte, moyennant uiie 
fomme qu’on leur donne par millier. 
618. A mellire qu’on livre les harengs aux craquelotieres , elles le ren- 
verfent dans de grandes cuves a , pi. VI ,fig. 2 , ou 011 les y met en pleine 
fauce fans les prelTer les uns contre les autres 5 plufieurs font fuffifamment 
falés quand ils y ont refte vingt-quatre heures : à l’égard des gais , comme ils 
rendent plus de fang que les pleins, ôn les y lailTe phifieurs jours, & il n’y 
a point à craindre qu’ils y prennent trop de fel; en les tirant de ces cuves , 
les femmes b , les enfilent dans des aiuettes comme les harengs qu’on veut 
làurir ; elles les pendent dans de petites roulftblcs e , qui peuvent en con- 
tenir cinq à lîx mille. Jai repréfenté trois de ces petites roulfables : on les pend 
dans celle c ; dans celle d , on les fume ; & dans celle e , on les dépend. Ordi- 
nairement on ne laide point égoutter ces harengs j la derniere ainette eft à 
peine placée qu’on allume le feu ; mais on place d’abord la moitié de la 
pente , on y met le feu pendant lîx heures pour le fécher ; enfuite on achève 
de placer le poilTon , & on continue le feu clair pendant neuf heures : on 
ne chauffe ces rouflablcs qu’avec du bois d’aulne, & pour les quinze pre- 
miers jours on n’emploie que des copeaux fecs qu’on acheté chez ceux qui 
travaillent ce bois 5 alors comme le poiiîon n’a point rendu fon eau , il fe 
gonfle & devient bouffi. 
619. Au bout de quinze à feize heures, on celfe le feu de copeaux fecsj 
& pour leur donner la couleur dorée qu’on defire , on tire le feu en -devant 
de la cheminée , & on l’entretient avec des copeaux de bois- vert qui font 
un feu fourd & beaucoup de fumée; quand il paraît de la flantme, on jette 
dclfusune poignée de ces copeaux verts, quelquefois même on jette de l’eau 
deffus pour arrêter la flamme. Les quinze heures de feu vif ayant fuffi pour 
fécher le poiffon, il ne s’agit que de lui donner par la fumée la couleur dorée 
qu’on regarde comme une condition importante. Quand le feu eft cefl’é , 
on laiffe le poiffon dans la roulfable fc refroidir pendant environ une heure ; 
puis les femmes f. pl. VI ,fig. 2, le dépendent, elles le mettent dans des 
corbeilles & le portent chez le marchand, mettant les corbeilles fur leurs 
épaules C,pL V chaque corbeille contient vingt-cinq poignées ou 
deux cents harengs au petit compte : ces femmes l’ont re<;u à trente poi- 
gnées qui font cent vingt pour un cent, & elles le rendent à vingt-huit pour 
les indemnifer des rebuts qui tombent à leur perte. Qtielquefois , quand il 
y a beaucoup de demandes , & qu’on met aux roulfables les harengs tout 
irais & fans être falés , ils font affez bons quand on les mange fur-le-champ j 
