194 TRAITE’ DES PECHES. Partie IL 
mais ils ne font point de garde j ainfi cette préparation ne devrait pas ètr© 
permife. 
ézo. Il arrive encore lorfqüe la marée fraîche manque , que pour four- 
nir les chafles-marée , on tire des roulTables où l’on prépare les harengs faurs , 
des harengs qui ne font point entièrement préparés ; alors on les donne aux 
craquelotieres qui les fument & leur doiment la couleur avec leurs copeaux 
d’aulne vert; mais comme les rouflables des craquelotieres font bien plus 
petites que celles de ceux qui faurüfent les harengs , il leur faut un tems aifez 
confîdérable pour leur faire prendre la couleur. Ces harengs qu’on nomme 
de demi-apprêt , font de bonne qualité ; cependant on sftime pour la délica- 
telTe le véritable craquelot entièrement préparé par les femmes, comme 
nous venons de l’expliquer : lorfqu’elles ont des harengs d’une nuit & 
qu’elles les préparent avec de bonnes fauces , ils font très-appétillâns ; mais 
comme le hareng doit flotter dans la fàuce , Ü faut huit a dix biurriques de 
fauce pour préparer un laft de harengs. 
De la préparation du hareng fumé à. Mecklembourg. 
621. Je ne puis parler de cette préparation que fur le rapport d’autrui, 
n’en ayant jamais vu ; mais on dit qu’aulTi-tôt que le hareng eft forti de l’eau 
on le met dans une feumure , dans laquelle il refte peu de tems ; puis on le 
met aux ainettes comme celui qu’on veut fàurir ; on le pend dans une eC- 
pece de tour faite de brique , quelquefois de bois , & qui eft couverte par 
le haut ; on fait en-bas du feu avec du bois qu’on couvre de mouffe , & quand 
il fe forme beaucoup de fumée on couvre le haut de la tour avec des nat- 
tes ; on les lailfe en cet état juiqu’à ce qu’on les juge aifez delTéchés , & 
& on les vend tout de fuite : on dit que ces harengs qui tiemient beau- 
coup des bouffis , font excellgns , mais qu’ils nç fe coitfervent pas long- 
tems. 
Du compte des harengs faurs à la livraifon. 
622. Communément les harengs faurs fe vendent au compte , foit qu’ils 
foient encore dans les rouflables , foit qu’ils foient enfermés dans les barrils 
romains ; ati lieu que les harengs blancs paqués fè vendent à la futaille. Le 
cent des harengs faurs dans les barrils, eft de vingt-cinq poignées & demie 
de quatre harengs chacune , qui font enfemble cent deux pièces ; & quand 
on les prend n’étant pas dans les futailles , ou lorfque les marchands le dé- 
taillent, il eft de vingt-iix poignées qui font cent-quatre harengs. 
