Sect. III. De Paîofe,& des poîffons qui y. ont rapport. 19^ 
De la préparation du hareng pour acquer , qu'on nomme à la acque. 
62^. Nous avons dit en plus d’un endroit qu’on donne aux pêcheurs •& 
à ceux qui font employés dans les fauneries & les laurifleries , un certain 
iiombre de harengs par forme de gratification; comme ces harengs font 
communément choifis entre les plus beaux , il y en a qui les préparent avec 
foin pour les vendre comme harengs de choix ; mais vers la fin de la làilbn 
lorfque les harengs font de mauvaife qualité , les pêcheurs qui fe propofent 
de faire après la harengaifon la pêche aux hainis , en préparent pour amor- 
cer ou acquer; c’eft de la préparation de 'ces poülbns dont nous nous pro- 
pofons de parler, ^ 
624. Pour faire les harengs à acquer ou à la acque, quelques-uns les 
falent en vracj mais d’autxes pour faire les harengs à acquer ou à la acque, 
leur tranchent la tète, les ouvrent du côté du ventre dans toute leur lon- 
gueur, & en tirent les inteftins, ainfi que la laite & les œufs quand il y 
en a; ils grattent même avec un couteau le dedans du corps; quand on a 
ôte le làng , le plus qu’il eft poflîble , 011 les jette dans une cuve pleine d’eau 
fraîche , où on les lave en les frottant avec les doigts , fur-tout vers l’arête ; 
on les tire de cette cuve pour les mettre dans une autre où il y a de nou- 
velle eau , où on les lave une féconde fois ; lorfqu’ils font ainfi bien lavés , 
on les prend à poignée, & on les met dans un panier où on les lailTe s’égout- 
ter jufqu’au lendemain; enfuite on faupoudre du fcl dans le fond d’une autre 
cuve ; on met environ un cent de ces harengs égouttés dans un panier, & tan- 
dis que deux femmes les fecouent, une autre faupoudre à la main du fel 
delfus , jufqu’à ce que le hareng en foit garni de tous côtés ; alors elles le 
renverfent fiir la couche de fel qui eft dans la cuve , Tunillant de tems en 
teras avec la main ; quand la cuve eft ainfi remplie jufqu’à quatre pouces 
près de fon bord, on la couvre : en cet état, le poiflbn peut fe coirferver 
pour amorcer les haims ; mais on ne le mange pas. 
Des harengs frigauds. 
62 f. On dit qu’on apportait autrefois à Paris, une elpece de hareng pré- 
paré dans une fauce, & qu’on nommait frigaud, qu’on en envoyait de Flan- 
dres en petits barrils; ils étaient cuits dans une efpece de court-bouillon: 
on peut chercher leur préparation dans la leéhon du laumon qu’on nomme 
tn fauce ou en daube. 
Article XV I. 
Du commerce du hareng. 
626. Il fe fait une aifez grande confommation de hareng fàlé , blanc ou 
