Sect. ni. Be l'aîofe, 8? des poîjfons quî y ont rapport'. 
qui font réputés les meilleurs , mais ceux qui ne font point en pays de ga- 
belle , peuvent employer des Tels blancs : enfin s’ils n’étendent pas cette bran- 
che de commerce, ils ne peuvent s’en prendre qu’à leur peu d’adivité & 
d’attention. 
630. Pour ce qui eft du hareng fauri, quoique les Hollandais, & en- 
core plus les Français , en préparent de cette façon , ce commerce eft prin- 
cipalement dévolu aux Anglais qui en tranfportent dans tous les endroits 
où l’on porte la morue feche , & les harengs faurs leur procurent les mêmes 
retours. Ceux que préparent les Français, fe diftribuent dans l’intérieur du 
royaume, par charrois ou par eau j on en fournit le Lyonnais, la Guienne, 
la Gafcogiic , la Bilcaye , quelque peu palfent à Cadix ; mais ils ne peuvent 
être en concurrence avec les Anglais qui font en état de les donner à meil- 
leur marché. 
63 1. Les harengs làurs de France, font plus clairs & plus dorés que ceux 
d’Angleterre , qui font d’un brun terne : ceux de France font plus en chair 
& moins delféchés ; mais ils ne fc confervent pas auffi bien : & quoiqu’on 
en ait tranlporté de bons aux isles de l’Amérique , on dit qu’ils fe gâtent quand 
on veut leur faire traverfer le détroit pour palfer dans la Méditerranée. Ces 
faits peuvent être vrais & n’offrir rien de contradidoire ; car un bâtiment 
qui fort de France à la fin de l’année, & qui emporte des harengs nouvelle- 
ment préparés, peut n’ètre que vingt ou trente jours pour le rendre aux 
isles, au lieu que le même bâtiment qui voudrait embouquer le détroit, 
ne ferait pas arrivé de plufîeurs mois au lieu de fa deftination. 
632. Les Anglais préparent quelquefois, comme les Français, des ha- 
rengs clairs & dorés , qui font même plus délicats , mais ils ne fe confervent 
pas fi bien que les autres qui font ternes ; ce font ceux-ci qu’on palfe dans 
la Méditerranée, & dont il fe fait une énorme confommation en Efpagne, 
en Portugal , en Italie , dans tous les ports de la Méditerranée & dans le Le- 
vant ; on fait le tranfport de ce pohfon avec des navires depuis deux cents 
jufqu’à quatre cents tonneaux , munis de canon , & d’équipages alfez nom- 
breux pour n’avoir rien à craindre des corfaires qui croifent ordinairement à 
l’entrée du détroit. 
6 J 3. Les harengs que les Anglais pêchent à Yarmouth , leur font livrés 
tout nouvellement pêchés , & pour cette raifon doivent être meilleurs que 
ceux qui ont trois nuits quand on les faurit} cependant, comme nous l’a- 
vons dit, ils ont une couleur brune, une odeur & un goût qui leur eft pro- 
pre , ce qui a fait croire qu’ils étaient préparés avec du charbon de pierre î 
mais cela ne fe pourrait; ils emploient, comme les Français, la fumee^ du 
bois , apparemment que cette couleur & cette odeur viemient du degre de 
chaleur qu’on leur domie , pour les mettre en état de fe conferver dans les 
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