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Sect. ni, De Paîofe , des poijfons qüî y ont rapport. 
Article XVI I. 
Dt t apprêt dîS harengs dans les cuifines ; & addition à C apprêt des alofes. 
6 J 8 . A l’égard des harengs frais , après avoir arraché les ouies avec lef. 
quelles on tire l’eftomac & une partie des inteflins , il faut leur ôter les écailles , 
les bien laver & les eifuyer avec un linge ; on les fait enluite cuire fur le gril ; 
& lorfqu ’ils font très-frais , on les fert fans fauce , & on les mange avec un 
jus de citron ou du verjus. Mais quand ils ont été tranlportés un peu loin, & 
qu’ils ont perdu un peu de leur fraîcheur, on leur fait la làucc fuivante, qui 
fert aulîî à manger les harengs fàlés en blanc. 
é J 9. On met dans une calferole un morceau de beurre , un peu de farine , 
un jus de citron ou du verjus, ou à leur défaut, un filet de vinaigre, une 
cuillerée de moutarde fine, un peu d’eau, & on alfaifonne le tout de poivre & 
de fel ; on fait épaillir la fivuce fur un petit feu ; quelques-uns y ajoutent un 
peu d’oignon coupé menu, & on verfe cette fauce fur les harengs qu’on * 
dreffés fur un plat. 
640. Pour les harengs falés en blanc, on commence par les defFaler dans 
de l’eau , on les elluie avec un linge , & on les ouvre par le ventre pour intro- 
duire dans le corps quelques aflàilbnnemens & du beurre frais } quand ils 
font cuits fur le gril , on les fert fur une purée , pu avec la làuce dout nous 
venons de parler. 
641. Si ce font des harengs faurs , il y en a qui fe contentent , après les 
avoir mis quelques heures dans l’eau pour les deflaler, de les faire un peu 
griller : je dis un peu , car il ne faut pas les dclfécher j mais pour les apprêter, 
comme l’on dit , à la Sainte-Menehould , après leur avoir coupé le bout de la 
queue & l’extrèraité du mufeau , on les met tremper pendant trois ou quatre 
heures dans de l’eau, puis pendant une couple d’heures dans du lait. Quand 
ils font égouttés, on les trempe dans du beurre chaud, alTaifonné d’un peu de 
laurier , de thym , de bafilic , le tout haché bien menu ; on y ajoute un peu de 
gros poivre & deux jaunes d’œufs } à mefure qu’on les trempe dans le beurre , 
cheurs Français Ibnt très-gênés quant à la 
qualité & la quantité du fel qu’il leur faut , 
qu’on les oblige à payer divers droits , à 
faire des déclarations multipliées, &c. & 
qu’ enfin leurs entraves s’étendent jufqu’à nç 
pas pouvoir occuper qui il leur plaît pour 
le trànfport de leur pollfon ; mais à être 
obligés de fe fervir de ceux qui ont obtenu 
privilège exclufif pour mener la brouette, 
& traîner un camion. Il y a apparence que 
li l’on pouvait les exempter de la gabelle 
dans tous les ports de mer de la Manche , 
le commerce du hareng ne tarderait pas à y 
fleurir. L’importance que les Anglais y atta- 
chent , comme je l’ai dit ailleurs , eft digne 
d’être imitée par-tout. 
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